Главная › Новости

Профессор Пуф о постных сливках

Опубликовано: 07.10.2018

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

В середине 1840-х гг. на сцене русской журналистики появляется и вскоре приобретает известность любопытный персонаж — профессор Пуф, «доктор энциклопедии и прочих наук». На протяжении 1844–1845 гг. из номера в номер «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») на последней полосе публикуются его лекции о «кухонном искусстве».

Под псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский.

Лекция 6

Постные блюда.

…Засим я должен приступить к самому щекотливому вопросу в кухонном деле, а именно к постным кушаньям.

Изучая этот важный и затруднительный предмет, я счел долгом перечитать все, что об нем было писано, и с сожалением заметил, что все авторы, писавшие о постных блюдах, выезжают на постном масле — прованском, ореховом, маковом и так далее. Величайшее заблуждение! Старый, гибельный предрассудок! Узнайте ж, милостивые государи, великую истину: постные блюда могут обходиться без масла! Я не буду говорить вам, каких усилий мне стоило, чтобы дойти до этой простой аксиомы, которая вам покажется так легка и понятна. Слушайте ж! Всякое постное масло может быть заменено тем, что я называю:

Возьмите по фунту:

американских трехгранных орехов;

простых свежих орехов, в особенности волошских;

сладкого (ни одной миндалины горького) миндаля.

Сбейте все в ступе, подливая воды, выжмите, и вы получите превосходные сливки.

Такие сливки надобно и удобно делать каждый день; следственно, они не могут подвергнуться той порче, которая всякому растительному маслу придает неприятный вкус при жаренье.

Для кухонного употребления должно делать сливки из одних американских орехов. Для кого это дорого, тот пусть употребляет миндальное молоко, или даже маковое, или, наконец, конопляное. Но остерегитесь, чтобы не попало горьких миндалей, которыми обыкновенно повара думают сдобрить постные блюда и которые только что портят.

Вышеописанные сливки, или молоко, могут употребляться и для примешивания в тесто, чтобы сделать его сдобным, и для подмазки сковород; с этими сливками должно точно так же обращаться, как с обыкновенными.

16