Як заточити ніж за допомогою водного каменю

1. Водний камінь
2. Як точити?
3. Питання та відповіді

В недавно вийшов на екрани фільм Кухар на колесах головний герой, шеф-кухар Карл Каспер, вчить свого сина: ніж - власність кухаря, а не кухні. Ті, хто готує багато і часто, знають, про що він говорить: хороший ніж робить життя кулінара легким і приємним, поганий же запросто зіпсує будь-яку страву, та й порізатися тупим ножем набагато легше, ніж гострим.

Для мене «хороший ніж» означає «японський ніж»: ніж сантоку служить мені вірою і правдою вже багато років. Само собою, якщо ви хочете, щоб ваш ніж теж служив вам довго, необхідно про нього піклуватися, в тому числі - часто точити. І найкращий інструмент для заточування будь-якого ножа - водний камінь.

Водний камінь

Власне, водним такий камінь називається тому, що перед заточуванням його занурюють у воду. Вода, заповнюючи пори каменю (в залежності від зернистості, камені використовуються для різних цілей - виправлення ушкоджень, правка ріжучої кромки, заточка, полірування), служить як мастило в процесі заточки.

Зернистість водного каменю позначається по числовий шкалою. Дотримуючись японській школі заточки, камені зернистістю від # 120 - # 200 використовуються для формування ріжучої кромки з нуля, або для ремонту пошкоджень. Після цих каменів і безпосередньо перед початком заточення можна використовувати камінь # 600 - # 800, але це не обов'язково.

Зараз продають спарені камені з різною зернистістю. Комбінація # 1000 плюс # 3000 - найбільш універсальний набір для домашньої заточки.

Для первинної обробки ріжучої кромки використовують камінь зернистістю # тисячі, для завершення робочої заточування - камінь # 3000.

Для подальшої полірування ріжучої кромки використовують камені # 5000 - # 8000, однак цю стадію загострення не можна назвати необхідною при підготовці кухонного ножа. Існують і камені зернистістю # 15000 - # 30000 (розмір однієї частинки - менше 0,5 мікрометра), але їх давайте залишимо японським майстрам.

Як точити?

Занурте водні камені в воду і залиште там хвилин на 15 або до тих пір, поки вони перестануть виділяти бульбашки. Покладіть камінь на підставку, зафіксуйте її на столі (якщо поверхня стола ковзає - підкладіть вологу тканину).

Перед початком заточення водний камінь потрібно витримати у воді

Почніть заточку з більш грубого каменю і, тримаючи ніж двома руками під фіксованим кутом, проводите по поверхні каменя площиною, яка утворює ріжучу кромку. Періодично змочуйте камінь водою (не лякайтеся з'являється на його поверхні «бруду» - це емульсія абразиву і води, яка виконує роль мастила при заточуванні) і стежте за ріжучої крайкою: якщо перестав утворюватися задирок, і ризики від попереднього, більш грубого, каменю були прибрані , значить, пора переходити на більш дрібний камінь, або закінчувати заточку.

Краще один раз побачити, ніж сто разів почути (або, в нашому випадку, прочитати), тому я підготував це коротке відео, з якого ви дізнаєтеся, як заточити ніж за допомогою водного каменю.

Це мій перший досвід у виробництві відео, так що не судіть строго.

Питання та відповіді

Які камені потрібно мати для заточування кухонного ножа?

Будинки достатньо мати камені # 1000 і # 3000 для повсякденної заточки. Також може знадобитися більш грубий камінь на випадок, якщо ви пошкодите ріжучу кромку.

Для усунення пошкоджень леза у мене є камінь зернистістю # 280, при звичайній заточування він не використовується

Як часто потрібно точити ніж?

Єдино вірної відповіді тут немає, все залежить від того, як часто і інтенсивно ви його використовуєте. Як тільки відчуєте, що той чудовий рез ножа, який надихав вас відразу після його покупки, кудись пропав - значить, потрібно точити.

Що, крім водних каменів, необхідно для заточування?

Якщо ваш ніж має полірування або обкладання з дамаська, вам сподобається ідея заклеїти клинок малярської скотч-стрічкою, залишивши відкритим тільки ріжучу кромку, щоб не пошкодити їх. Крім того, може виявитися корисним держатель кута, щоб витримувати потрібний кут у міру загострення.

Як визначити кут заточки?

Є універсальний спосіб: поставте ніж ріжучої кромкою на плоску поверхню і нахиляйте, поки площину, яка утворює ріжучу кромку, не ляже на опорну площину повністю. Досить спробувати кілька разів, і ви відчуєте цей момент, далі треба лише витримати отриманий кут. Для цього потрібен досвід, так що на перших порах вам може стати в нагоді держатель кута заточування (див. Вище).

А як же Мусатов і інші методи заточування?

Мусат зазвичай використовується для легкої правки в процесі роботи, і його використання виправдано лише для європейських ножів, твердість яких нижче, ніж у японських. Дискові і електричні точила використовувати можна, але якість заточки з водними каменями не порівняти. Таким чином, заточка на водних каменях краще будь-якого іншого виду заточування, незалежно від виду ножа і його виробника.

З гостро наточеним ножем краще використовувати дошки з дерева або пластика

Як зберегти гостроту ножа?

У процесі використання ніж неминуче затупітся, але як швидко це станеться - залежить від того, як саме ви його використовуєте. Якщо ви хочете, щоб гострота ножа протрималася як можна довше - Не рубайте ножем кістки і намагайтеся не різати занадто тверді продукти (наприклад, заморожене м'ясо). Користуйтеся дерев'яної або пластикової дошкою - скляні дошки дуже сильно туплять леза ножів.

Дякую фахівців компанії Samura за корисні консультації в процесі написання цієї статті