Кращі страви для вживання в спеку

Початок літнього сезону полювання нерідко асоціюється у нас зі спекою. Пітною, липкою, висушує гортань, яка позбавляє апетиту. І справді, один спогад, скажімо, про український борщ з місяцями оранжевого жиру на поверхні або шкворчать і булькаючої котлетах викликає сліпе роздратування, схоже з відчуттями класика - «... вішатися хочеться. Ні щі не радують, ні чаю клекіт ».

Ще одна тонкість, яка впливає на смак страви. Зелену цибулю і кріп, попередньо подрібнені, дерев'яним товкачем перетиралися з крупною сіллю в ступі. Фото: Ігнатова Валентина

Однак вішатися почекаємо, а зовсім навіть навпаки - доставимо собі маленьку радість, покуштувавши у списку запропонованих холодних страв. Особливо рекомендую після полювання.

Окрошка

Класика жанру: подрібнені відвареної молода картопля, огірок, редиска, зелена цибуля, відварене м'ясо (докторська ковбаса), круте яйце, кріп розкладаються по тарілках і заливаються квасом. Сіль за смаком, ложка сметани зверху.

Це нехитре блюдо знайоме кожному в не меншому ступені, ніж яєчня, і про нього не варто було говорити, якби не було в спадщині наших предків варіацій на тему вульгарної окрошки. А вони дуже гідні згадки.

У старі добрі часи поряд з яловичиною використовувалися телятина, баранина, пісні - шинка і буженина, відварна солонина, копчений або відварний язик і навіть смажена дичину.

Були в честі і рибні окрошки, в яких роль перерахованих вище інгредієнтів виконувала смажена або відварна риба, очищена від кісток і нарізана шматочками. Смачна окрошка і з рибою гарячого копчення, великої і малокостістой (морський окунь, тріска).

Особлива стаття - окрошечка з відвареної червоної рибкою (стерлядкой, осетрінка, севрюги та белужки). У ту пору не плутали її з красномясой (але не червоною, красивою!) Норвезької фореллю або далекосхідної горбушей.

Не гребували прабатьки наші окрошечка пісної з різниць. Різниці - це солоні грузді, рижики, вовнянки, яблука свіжі та квашені, сливи, вишні, персики, мочений виноград. Все це вкупі або частково додавалося до загальної Окрошковий основі.

Квас для окрошки присмачували заправкою, або соусом. Брали ложку гострої готової гірчиці і перетирали її з сіллю, подбавляя по краплині ложку маслинової (можна оливкової) олії, до однорідної сметаноподібної консистенції.

В якості альтернативи цьому копіткій заняття дуже непогано використовувати в якості заправки зернисту або французьку гірчицю.

Читайте матеріал " Раз окрошка, два окрошка ... "

Ще одна тонкість, яка впливає на смак страви. Зелену цибулю і кріп, попередньо подрібнені, дерев'яним товкачем перетиралися з крупною сіллю в ступі, а вже потім розкладалися по тарілках. Зараз таку роботу миттєво виконає блендер.

Тепер ви знаєте все, дерзайте.

Завершуючи Окрошковий тему, зауважу, що покупної квас, на мій погляд, не найкращий для окрошки. Зайве солодкий. Тим часом, приготувати власний квас з цілою гамою колірних і смакових відтінків не складе великих труднощів.

Готове, парьте БОЧКИ

Пахне аморфними драченами;

У порога в діжці квас,

За печурками нагостреними

Таргани лізуть в паз.

Сергій Єсєнін

Таргани - не наша область, а квасом займемося. Почнемо з простого селянського хлібного квасу. Житні сухарі і вода - інгредієнти, необхідні і достатні для нашого виробництва. Склад хліба і ступінь «рум'яності» сухарів відгукнуться кольором майбутнього напою.

Так, сухарі з обдирного або дарницького (світлого) хліба, висушені в природних умовах, забарвлять квас в блідо-жовтий колір. Сухарі з сільського житнього хліба домашньої випічки або бородинского покупного, висушені в духовці або російської печі до густо-коричневого кольору, додадуть і квасу дьогтьову чорноту. Проміжні відтінки в ваших руках.

Тепер про посуд. Підійдуть емальовані ємності (без сколів емалі), скляні бутлі, дерев'яні діжки і діжки (пропарені з ялівцем), глиняні глечики та макітри. Заповнюйте ємності сухарями на третину обсягу, решта - водою. Джерельній, колодязної, річкової - будь-який, що п'ють в даній місцевості; в міських умовах - покупної.

Притопити чимось підручним спливли сухарі, накрийте ємність марлею від непрошених комах і тримайте її в теплому місці до початку бродіння (активного виділення бульбашок). Виставте квас в холодне місце і попивати потихеньку. З кожним днем ​​напій буде «ядренеть». Окрошка з такого квасу не можна порівняти з холодником з покупного, а втім, на смак, на колір ...

У світлий квас можна покласти макуха будь-яких ягід: як лісових, так і садових, або фруктовий жом, і зброджувати все це разом. Саме в цьому випадку виходять згадані вище колірна і смакова гами.

Окремо стоїть буряковий квас, при виготовленні якого в хлібно-водну основу додають нарізану тонкими пластинками буряк. Що знаходиться в ній цукор підсилює бродіння, а багатий колір пестить око. Ранньою весною такий квас ставлять на березовому соку замість води.

Менше за все мені хотілося б повчати або нравоучать, але важливою представляється мені сама процедура споживання холодних страв в спеку. Фото: Рудман Віктора

Нехай не бентежить вас утворилася з часом цвіль на поверхні напою. Наливайте квас через кілька шарів марлі і пийте на здоров'я: перевірено століттями. Свого часу напій перекисне. Перекисне, але не зіпсується. Злийте його в глечик, подсластите сахарком, присмачити медом або сиропом від варення і продовжуйте користуватися.

Читайте матеріал " Жар охолоджує, сил додає "

Вам набрид кондовий простонародний напій? Немає проблем! Повторили все той же з сухарями і водою, додали цукор (сироп, мед) за смаком і пару жмень полежати на сонці малини, дочекалися активного бродіння в теплому місці. Ретельно відфільтрували рідина, розлили в пляшки із гвинтовою пробкою, додавши в кожну по дві-три родзинки, загерметизували і поставили на холод.

При цьому слід не забути маленьку хитрість. Пластикову пляшку заповніть до плічок, потім легенько стисніть її, щоб рідина підійшла до зрізу горловини, і лише тоді загвинчуйте кришку.

Цим ви забезпечите вільний обсяг для виходу газів, ніж обережете тару від можливого вибуху. Діставайте в міру настання спраги і насолоджуйтеся.

Але і тут можливі варіанти. При заповненні пляшок покладіть в одну з них листочки луговий м'яти, в іншу - меліси лимонної, в третю - шматочки хрону (кореня), в четверту - роздавлені зерна кмину, в п'яту - двадцяту - все те, що підкаже власна фантазія.

Чи не ображуся, якщо хтось розцінить цей рецепт як заклик до об'єднання під прапорами помірного квасного патріотизму.

Борщ, холодник, Ботвінов

Так, по-різному, на величезній території Росії називають фактично одне і те ж блюдо, по суті, ту ж окрошку, але залиту або буряковим квасом, або холодним буряковим відваром.

Там, де буряк нинішнього врожаю відварюють разом з бадиллям, блюдо називають Ботвінов. У наших західних областях його називають холодником (в Польщі - Хлодник). У старих московських сім'ях більше прижилося - борщ.

Оскільки в окрошка і борщ використовуються одні й ті ж продукти, є сенс зазначити лише невеликі відмінності в їх обробці. Так, в борщ краща нарізка овочів, м'яса і грибів тонкої і короткою соломкою, буряк же, щоб не напружуватися, багато труть на крупній тертці.

Перед подачею в тарілку додають товчений з сіллю часник. Деякі старі рецепти рекомендують в рибний борщ додавати і малосольного лососеву рибу жирних сортів (сьомгу, форель, чавичі).

Буряковий відвар готується заздалегідь і може зберігатися в холодному місці хоч все літо. У нього, крім солі, додають лимонний сік для смаку і стабілізації апетитного кольору.

Перед подачею на стіл в багатьох місцях відвар перемішують з кислим молоком, кефіром, подекуди його готують на основі сироватки. Буряковий квас успішно замінить відвар, однак підсолювати і підкислює доведеться в тарілці.

Раніше картопля і буряк пекли в печі (зараз можна в духовці, аерогрилі), охолоджену буряк різали і заливали підсоленим і підкисленим окропом. І в тарілки, отже, розливався НЕ відвар, а настій. Та й смак печених овочів, треба зауважити, значно багатшими відварних.

Так що саме час охолонуться холоднічком, пані та панове.

ХЛІБНИЙ СУП

Влітку в Литві часто готують холодний хлібний суп, тонкий і незвичайний смак
якого досі вдячно нагадує про перебування в тих місцях.

Основною мелодією в цій симфонії аромату і кольору є наваристий компот з ретельно підібраних сухофруктів (не плутати з черговим третім блюдом московського громадського харчування). Їм, ще гарячим, заливають перемелені в м'ясорубці підрум'янені житні сухарі з місцевого хліба.

У наших умовах для цих цілей найбільш підійде хліб типу бородинского або ризького. У компот додається подрібнена цедра лимона або апельсина (тонкий верхній шар, без міздрі). Кілька годин все це настоюється в вкутаним вигляді. Посуд глиняний або емальований.

Подавати супец цього слід в глазурованих плошечку сильно захоложенним. Не забудьте пустити по шоколадно-коричневої гладі білосніжне пухнасте хмару збитих вершків з рубіновим озерцем журавлинного або брусничного варення посередині.

про антураж

Менше за все мені хотілося б повчати або нравоучать, але важливою представляється мені сама процедура споживання холодних страв в спеку.

Залпом випиті стакан води, кружка пива, жбан квасу, махом ковтнув миска окрошки, давши хвилинне полегшення, практично відразу ж відгукнуться липким потом і бажанням незабаром повторити все спочатку.

Але ... охолодіть себе душем, чи не витирайтеся насухо, а лише промокніть рушником, неспішно, з растяжечкой, усядьтесь біля столу, поставте лід (він дасть ще й візуальне уявлення про холод), нарочито повільно налийте в тарілку щось з перерахованого, киньте кілька кубиків льоду і ... починайте їсти.

І так відвідає вашу плоть прохолода в саму нестерпний спеку.

Вадим Жібаровскій 17 серпня 2017 в 00:03