Листкове дріжджове і без дріжджове тісто

Листкове тісто було придумано в 1645 році Клавдієм Гелі, учнем одного з французьких кондитерів. Клавдій хотів спекти для свого хворого батька смачний хліб, який задовольняв би його дієтичним приписами - складався з води, борошна та олії. Клавдій замісив тісто на столі і загорнув у нього шматочок вершкового масла. Після чого повторно розкотив і повторив процедуру ще десять разів. Потім сформував булку хліба і спік її. Здивуванню учня і вчителя не було меж, коли вони витягли з печі хліб незвично великого розміру і нестандартної форми.

Після закінчення навчання Клавдій поїхав в Париж, де влаштувався на роботу в кондитерську Kosabau Patisserie. Він удосконалив свій винахід, який згодом принесло кондитерові ім'я і гроші. Пізніше Клавдій переїхав до Флоренції і працював там в пекарні братів Моска, які і дізналися його рецепт листкового тіста, хоча Клавдій ревно охороняв секрет його приготування, і навіть замішував тісто, закрившись в окремій кімнаті.

Сьогодні можна приготувати або купити в магазині вже готове листкове тісто. Дріжджове слоено тісто традиційно використовують для приготування пиріжків з несолодкими начинками (з капустою, грибами, м'ясом), кулеб'як, плетінок, коржів, тарталеток, тобто будь-яких штучних кондитерських виробів невеликих виробів і будь-яких форм. Так, якщо в звичайному листковому тісті співвідношення вершкового масла і муки дорівнює 1: 1 то в листковому дріжджовому тесті масла буде менше і пропорції набуває вигляду 1: 2. А ось листкове без дріжджове тісто використовують для солодких виробів (штрудель, угорської ватрушки, плетінок, кісок, пиріжків, «язички» і ін.) Зрозуміло що дріжджі в без дріжджовому листковому тісті не використовують.

На виробництві тісто готують таким чином (будинку зазвичай використовують спрощений варіант). Для приготування листкового тіста застосовують два способи розпушення: розпушення вуглекислим газом, що утворюється дріжджами, і створення такої шаруватості, як при виготовленні листкового прісного тіста.

Процес приготування тіста складається з наступних операцій: приготування без дріжджового тіста, дріжджового тіста опарним або безопарним способом, шарування тесту, формування виробів, расстойка. Розстойка в даному випадку необхідна, так як в процесі приготування листкового тіста більша частина вуглекислого газу випаровується і потрібен час, щоб він знову накопичився.

Тісто готують середньої густини, при листкове його за допомогою маргарину температура того чи іншого повинна бути 20 ... 22 градусів. При цій температурі маргарин НЕ розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює пластичні шари, що забезпечує хороше розпушення і утворює пластичні шари, що забезпечує хороше розпушення і полегшує формування виробів. Шарування тесту роблять двома способами.

Спосіб 1. Масло або маргарин розм'якшують до пластичного стану, без грудок. Якщо за рецептурою в виріб входить велика кількість цукру-піску, то частина його кладуть при замішуванні тіста, а частину з'єднують з маслом.

Охолоджене тісто розкочують в пласт товщиною 1-2 см., 2/3 пласта покривають розм'якшеним маслом або маргарином. Пласт складають втричі так, щоб вийшло два шари масла і три шари тіста. Краї згорнутого пласта ретельно защипують, щоб масло не випливало. Потім повертають пласт тесту на 90 градусів, посипають борошном і знову розгортають до товщини 1 см, змітають борошно і складають пласт вчетверо. Таким чином, в тесті виходить 8 шарів масла. При виготовленні тесту з великою кількістю масла, його ще раз розгортають і складають пласт вдвічі, втричі, або вчетверо, чому утворюються 16, 24 або 32 шару. При подальшому розкачування тонкі шари тесту і пласти можуть розірватися, і шаруватість тесту погіршується. Крім того, шари масла стають настільки тонкими, що після випікання слоистость тесту непомітна.

Спосіб 2. Шматки тіста масою не більше 5 кг охолоджують до 17-18 градусів, розкочують в пласт товщиною 1-2 см і20 змащують половину пласта маслом або маргарином, розм'якшеним до консистенції сметани. Пласт складають удвічі і повторюють розкочування ще раз, змащуючи половину пласта маргарином. Після цього тісто залишають для вистоювання протягом 20-30 хвилин, а потім його розкочують до товщини 5-6 см. Розкачане тісто змащують ще раз розтопленим маргарином і формують з нього вироби.

Шарування і оброблення тесту роблять при температурі 20 - 22 градусів. При більш високій температурі тісто періодично охолоджують, при цьому стежать, щоб масло або маргарин не затверділа.

Після оброблення вироби необхідна його расстойка протягом 10-12 хвилин при температурі не вище 35 градусів при більш високій температурі масло може розм'якшити і витекти тоді вироби вийдуть сухими і жорсткими. Якщо расстойка триває більш тривалий час, масло проникає в тісто і шаруватості не виходить.

Випікають вироби при температурі 240 - 250 градусів. При більш високій температурі випікати вироби можна, так як на їх поверхні швидко утворюється скоринка, і вироби погано пропікаються. Якщо температура випічки нижче, то вироби прогріваються повільно і масло може витекти.

В цілому технологія отримання листкового тіста обох видів однакова на пласт тесту, що розкотив в вигляді квадрата, кладеться пласт маргарину після чого тісто защипують конвертом і розкочується. Основне завдання маргарину ізолювати шари тесту один від одного, не дати їм злипнуться при розкочування і нарізці.

Сьогодні в магазинах продається вже готове тісто. Правила його використання вказані виробником на упаковці. Але хто хоче приготувати тісто сам, на моєму сайті знайде два рецепта дріжджового і без дріжджового листкового тіста.