Налаштування кавомолки

1. Відкалібруйте свій гриндер або Тонкощі помелу. Давним-давно, коли кава тільки входив в життя людства,...
2. Дуже великий помел: френч-прес.
3. Помел: фільтрові кавоварки.
4. Середньо-великий помел: пуровери всіх мастей.
5. Середній помел: на всі випадки життя.
6. Середньо-дрібний помел: еспресо.
7. Дрібний помел: кава по-східному.
8. Купити кавомолку. Щоб було, що налаштовувати :-)
9. Дякуємо!

Відкалібруйте свій гриндер або Тонкощі помелу.

Давним-давно, коли кава тільки входив в життя людства, зерна товкли товкачем в ступці. При використанні такого способу домогтися тонкого помелу практично неможливо, але для приготування традиційного ефіопського або бедуїнського кави тонкий помел і не був потрібен.

Процедура подрібнення була тривалою, вимагала значних сил і не давала необхідної однорідності помелу. Згодом арабами була винайдена перша механічна кавомолка з обертається рукояткою. Протягом більш ніж п'яти століть дане механічне виріб не зазнало істотних змін. У 1665 році кавомолку удосконалив лондонський коваль, а запатентували її тільки в 1798 році. 3 квітня святкується День Народження Кавомолки.

Навіщо налаштовувати помел?

Налаштування кавомолки - важливий, делікатний і відповідальний момент. Кавові зерна дуже примхливі, а мелену каву примхливий ще більше. Неоднорідність помелу, зміна вологості або температури можу привести до абсолютно інших результатів. Тільки що був смачну каву - і раптом, ні з того ні з сього, - або кисла водяниста рідина, або тягуча гірка і в'язка рідина ...

Але ж помел не змінювали! Кавомолку як налаштували в сервісі (в магазині, знайомий бариста заходив в гості) місяць (рік) назад, так її ніхто і не чіпав! Знайома ситуація? А зворушливі наївні наклеечки, на яких написано «турка 3, еспресо 4, фільтр 7» бачили? Так ось, все це не працює. Правильно налаштований помел буває тільки тут і зараз, вчорашні настройки недійсні.

Розмір помелу - непостійна величина, тому неможливо налаштувати кавомолку один раз і назавжди.

Налякав? Розслабтеся, це справедливо тільки для професійних кавомолок під еспресо, домашні способи менш вимогливі. Давайте розберемося, які основні градації помелу бувають і як налаштовувати помел.

Для кожного методу приготування кави необхідно підбирати свій помел. Важливе значення має і тривалість заварювання, температура, тиск ... Всі ці параметри потрібно збалансувати для того, щоб в напій перейшло від 18% до 25% розчинних корисних компонентів, що знаходяться в зерні. Це від 1,15 до 1,35 TDS (концентрація твердих речовин, виміряна рефрактометром) за приладами в чашці. Тоді кава може бути насиченим і смачним. Там, в центральному жовтому квадраті графіка SCAE brew chart:

Дуже великий помел: френч-прес.

Найгрубіший помел ми робимо для френч-преса (Плунжера, або французької кавоварки «бістро»). Величина часток повинна бути близько 0,8 мм. При грубому помелі час екстракції (перехід в напій розчинних речовин) становить 4 хвилини. Ми можемо використовувати для цього способу заварювання і середньо-великий помел, але тоді час скорочуємо до 3 хвилин. Якщо дотримуватися цих правил, кава буде чудовий.

Кава, правильно заварений у френч-пресі, зберігає максимум корисних, смакових і ароматичних речовин. Ця кава має щільне тіло, маслянисту насиченість маслами, чудовий аромат. Багато професіоналів використовують саме френч-прес для того, щоб як слід оцінити всі смакоароматичні особливості зерна.

Помел: фільтрові кавоварки.

"Кава для каппінга повинен бути змолоти так, щоб 70-75% залишилося на ситі номер 20, з діаметром отвору 850mμ." © Specialty Coffee Cupping Protocols

Друге місце за величиною частинок займає фільтр-машина, крапельна кавоварка . Кава заварюється багато, температура висока, результат чекають якомога швидше. Все логічно. Дуже смачна кава, до речі. Головне - смачна, свіжа арабіка, а не попередньо мелена півроку тому на заводі еспресо-суміш з найближчого супермаркету.

Така ж тонкість помелу використовується при заварюванні кави відкритим методом в чашці по бразильської системі. Саме каппінг по-бразильськи і фільтр беруться за основу при всіх кавових дегустаціях. Мабуть, це самий канонізований і добре документований стандарт помелу і заварювання, звертайтеся до регламентів COE, WCE, SCAE, SCAA.

Заварюєте каву вдома в чашці? Робіть це так, як робить вся кавова еліта планети! 5,5 г кави на 100 мл некип'яченої води 92 ° C, заварювати 4 хвилини, зняти ложкою шар кави з поверхні, пити без цукру.

Середньо-великий помел: пуровери всіх мастей.

З усіх пуроверов найбільший помел зазвичай застосовують для Chemex і Clever , Так як там є елементи настоювання, що підвищує екстракцію. У Кемекса дуже щільна фільтрувальна папір, тому кава проливається повільно. Клевер спеціальним клапаном взагалі фіксує воду в воронці. Саме тому ці два дивайса до методу pour-over зараховують далеко не всі. Так і пишуть в меню: «Кемекс ХХ монет; Пуровер ХХ монет ». І всім все ясно.

Найпопулярніші пуровери - Hario V60 , Melitta, Kalita Wave . Особливо популярний Харіо, я не оригінальний, мені він теж подобається найбільше. А може, просто справа звички. Альтернативні методи заварювання кави допускають досить великі коливання в профайлах, головне - щоб було смачно. Різна форма воронок і технологія складання фільтрів, різні кави, різні смаки - все це накладає відбиток на крупність помелу. Тут є місце для творчості! Підвищуємо температуру - збільшуємо помел, знижуємо температуру - зменшуємо помел. Для великих воронок помел зазвичай роблять більший, ніж для маленьких.

Приблизно таку ж середньо-велику ступінь помелу зазвичай використовують і для сифонів , Хоча багато фахівців стверджують, що сифон любить грубий помел, як під каппінг. Те ж стосується всіх дріпперов з тканинними і металевими фільтрами, щоб отримати чистий напій без осаду, помел слід робити побільше, як на каппінг або під френч. Ті, хто люблять міцніше, роблять помел дрібніше, як під V60.

Середній помел: на всі випадки життя.

Цей помел фахівці з маркетингу не дарма називають універсальним. Він може підійти під кавоварку гейзерного типу (Мока), більшість недорогих домашніх ручних еспрессомашін ( ріжкові кавоварки ).

Aeropress любить помел більший еспресо, але дрібніше пуровера. При цьому має досить широке поле для експериментів з часом, температурою і тонкістю помелу. Правильність обраного помелу перевіряємо по екстракції. Якщо напій виходить насиченим і смачним, все ОК.

Майже весь кави, який продається меленим, має саме такий, усереднений помел. Тому переважна більшість кавоманів таку каву використовують завжди і всюди: і в фільтрової кавоварці, і в турочке ... ну і в чашці запарюють, звичайно. Це, звичайно, неправильно і несмачно. Але це життя! А вона недосконала.

Середньо-дрібний помел: еспресо.

Ось тут уважніше! Буде важко. З усіх методів еспресо найбільш примхливий до помелу, тому є сенс розглянути його докладніше.

І не забувайте про статистику! Частка кавових напоїв на основі еспресо в будь-якій кав'ярні наполегливо прагне до 100%. Як не чаклує над піском, як ні хіміч з альтернативою, а масовому споживачеві потрібен еспресо.

Бажано з цукром, молоком, вершками, сиропом, посипаний шоколадною стружкою ... як би там не було, а в основі всіх капучіно, латтешечечек, лонгблеков і флетвайтов лежить еспресо.

І якщо еспресо відверто нікудишній, то і капучино не вийде. Це факт.

«Еспрессо - це напій, приготований в кавомашині еспресо, об'ємом 25 ± 5 мілілітрів з води, пропущеної під тиском в 9 бар протягом 25 ± 5 секунд через утрамбований шар кави середньо-дрібного помелу при температурі 85-98 ° C.» © World Barista Championship

Професіонали настройку кавомолки виробляють кілька разів в день. Кава дуже хороший адсорбент. Він вбирає сторонні запахи і вологу. Тому, в кінці дня, коли збільшується вологість у приміщенні, помел необхідно «загрубіть» (зробити більше). Ступінь помелу має колосальний вплив на якість напою. Техніка бариста при приготуванні напою залишається незмінною, єдине, з чим ми «граємо» - це помол. Якщо ми зробимо помел дуже тонким, то кава буде проливатися крапельно і буде на смак дуже гіркий (переекстракція). При занадто грубому помелі кави проллється занадто швидко і в напій не встигнуть перейти всі компоненти, з яких складається смак кави, еспресо буде водянистим (недоекстракція). В обох випадках крему на поверхні буде нестійкою. Потрібно шукати золоту середину!

Ступінь помелу неймовірно впливає на смакові якості кави. Регулюючи кавомолку, можна прибрати зайву гірчинку або кислинку, домогтися більшої або меншої насиченості. Звичайно, на приготування кави в еспрессо машині впливають і інші фактори: якість зерна, температура в групі, якість води, руки бариста, його настрій і багато іншого. Але при інших рівних саме ступінь помелу є тією величиною, яка повинна врегулювати всі інші фактори. Чесне слово, простіше змінювати помел три рази в день, ніж бариста щотижня!

Для забезпечення оптимальної швидкості екстракції досить регулювати розмір помелу, залишаючи постійними і дозування і прикладену при упаковці силу. Маніпуляції бариста можуть не змінюватися, а ось налаштування помелу кавомолки повинні постійно регулюватися і налаштовуватися.

Під час налаштування помелу повинні враховуватися кілька наступних факторів: ступінь вологості приміщення і температури, зміна сезону (спека, сухість, дощова, вітер, сніжна погода, а відповідно рівень опалення приміщення, робота кондиціонера, зволожувача повітря і т.д.). Також не варто забувати про свіжість самого зерна і про жорнах кавомолок, у яких також є свій термін придатності.

Поясню, чому такий величезний вплив мають, здавалося б, незначні обставини. Якщо на вулиці або в приміщенні дуже волого, то гранули кави починають розбухати, щільніше притискаючись один до одного, тим самим збільшуючи час екстракції еспресо, роблячи його гірким. Низька вологість дає зворотний ефект: відстань між гранулами збільшується, кава готується швидше, щільність його стає менше, а смак починає кислим. Якщо помел буде дуже тонким, то кава буде гірким, а при грубому помелі - водянистим, ненасиченим з тонким шаром крему.

Для визначення якості помелу вам знадобляться точні ваги і секундомір для визначення часу екстракції кави. Зафіксуйте час з моменту включення протоки еспрессо до його завершення: якщо час приготування займає менше 22 секунд - то помел грубий, а якщо довше 28 - занадто дрібний. Ідеальний час екстракції еспресо становить 25 секунд. Відхилення по по стандартам Спешиалти кави ± 3 секунди і ± 3 мілілітра від ідеалу; в комерційних стандартах допустимо ± 5. Чудово, якщо ви вимірюєте температуру і TDS, але набагато крутіше, якщо ви здатні оцінювати зовнішній вигляд і смак еспресо професійно. Я жодного разу не зустрічав в кав'ярні клієнта з рефрактометром в кишені (Промшпіонаж і таємний контроль якості не вважаються), а ось відрізнити хорошу каву від поганого може набагато більшу кількість людей, ніж вам здається.

Слід пам'ятати про те, коли саме потрібно змінювати регулювання на кавомолці, в залежності від наступних змін в атмосфері і температури приміщення:

Професійні кавомолок налаштовуються за допомогою диска регулювання ступеня помелу, який знаходиться між корпусом і хопером (бункером для кавових зерен). Якщо потрібно більш тонкий помел - диск (тільки при включених ножах - можливе блокування роботи кавомолки!) Повертається на кілька поділок в сторону написи FIN або (FINE). Якщо потрібно більш грубий помел - диск потрібно повернути (допустимо при вимкнених ножах) в сторону написи GROS або (СOARSE, GROSSA).

Ціна поділки регулювального диска кавомолки відповідає (в середньому по лікарні) приблизно двом-трьом секундам екстракції - з огляду на цей факт, можна мінімізувати витрату кави під час налаштування помелу. Зміна налаштувань зазвичай укладається в кілька поділок регулятора помелу в ту або іншу сторону.

Давайте подивимося, як налаштовується одна з найпопулярніших в світі кавомолок Mahlkönig K30 , Показує чемпіон WBC американець Michael Phillips:

Найбільше на зміну помелу впливають зміни вологості, температури і тиску навколишнього середовища. При збільшенні вологості помел починає гірчити (тому що гранули, розбухаючи, щільніше прилягають один до одного, збільшуючи час екстракції), а при зменшенні - навпаки, кислі (втрачається природна вологість кави і відбувається зворотний процес: відстань між гранулами збільшується і вода проливається швидше, не встигаючи заварити еспресо).

Перед тим, як почати змінювати налаштування, необхідно змолоти каву на одну порцію і заварити точно 25 мл еспрессо, заміряючи час екстракції. Якщо час екстракції склало менше 22 сек. - це значить, що помел грубий, більше 28 сек. - тонкий.

Подивіться, як виконується догляд за кавомолкою Mazzer :

Працювати з домашніми кавомолки, звичайно простіше. Ось рекомендації по шкалі помелу досить популярною і якісною кавомолці Gaggia MDF :

Налаштовувати необхідно не тільки окремі пристрої, а й кавомолки, вбудовані в автоматичні кавоварки. Спочатку виробник за замовчуванням встановлює середню ступінь помелу, частіше крупніше ніж потрібно. Змінювати ступінь помелу необхідно за наступним алгоритмом: якщо помел занадто тонкий - встановлюйте великі значення; якщо занадто грубий - менші значення. Пам'ятайте, що нове значення помелу спрацює після приготування трьох-чотирьох чашок кави.

Дрібний помел: кава по-східному.

Схід справа тонка! Найдрібніший помел ми використовуємо для приготування кави в джезві (турка, ібрік) . Це єдиний спосіб, при якому кави подається разом з гущею, але її повинно бути якомога менше в чашці. Частинки кави не повинні скрипіти на зубах.

Знаю чимало людей, які люблять заварювати каву в чашці з кавою найменшого помелу, це спосіб зазвичай називають «по-польськи» або «по-варшавський». Так само рекомендує надходити і Starbucks, який запустив в роздріб продаж попередньо меленого дрібно-дрібно натуральної кави, як альтернативу розчинного.

Зверніть увагу на цей графік! На ньому наочно зображено розподіл часток меленої кави в залежності від розмірів. Чим вище пік і крутіше схили, тим однорідніше помел. Чим більш полога долина, тим вище розкид за розмірами частинок. Дрібні будуть переварені, великі недоваріть. В цілому зерно буде зіпсовано, яким би ви способом не готували.

Домогтися того, щоб помол був в «пил» найскладніше. Не всі кавомолки, навіть професійні, роблять такий помол. Домашні кавомолки ножового (пропелерного) типу, на перший погляд, роблять такий помол, але дуже неоднорідний, що дуже помітно на графіку, та до того ж ще й сильно перепалюючи кави довгим і швидким обертанням.

Начебто простіше робити правильний помел в тому кофешопе, де є правильна кавомолка, але ... кави тонкого помелу зберігається набагато гірше, ніж великого. Воно й зрозуміло: сумарна поверхня з помелом росте, а чим більше поверхня - тим швидше вивітрюються всі ті аромати, які ми хотіли б відчувати над чашкою. Щоб довше зберегти смакові і ароматні якості кави, зберігайте його в сухому і прохолодному місці в герметичному контейнері подалі від спецій.

А найкраще - купіть кавомолку.

Купити кавомолку. Щоб було, що налаштовувати :-)

Починати свій шлях до ідеальної чашці найкраще з покупки кавомолки. Це набагато важне, ніж всі кавоварки-пуровери-турки разом узяті. Гарне, свіже зерно і кавомолка - ось без чого дійсно не можна обійтися.

Необов'язково відразу навороченного монстра, можна спочатку гарну ручну млинок, наприклад Hario . Сучасні ручні кавомолки майже нічим не відрізняються від тих, що з'явилися в XV столітті: зерна засипаються між двома рифленими металевими дисками через воронку, один з дисків жорстко закріплений, а інший обертається тієї ж самої рукояткою, яка повертає гвинт при засипанні кава.

З хороших електричних кавомолок я б рекомендував лінійку Barazza . Це вже дорослий, навіть напівпрофесійний інструмент. Домогтися з його допомогою хорошого еспресо абсолютно реально, під альтернативу ж він практично ідеальний. Ось огляд кращих домашніх кавомолок від шановного і незалежного джерела:

Трохи докладніше про Baratza Forté - AP (All Purpose) , На мою скромну думку це найкраща кавомолка в лінійці:

Дякуємо!

Спасибі, що дочитали цю довгу статтю до кінця, але настройка помелу і справді річ непроста. І так буде ваш кави смачним на віки віків! Амінь.

PS У мене вдома Malkoenig Home Vario , В поїздку беру Hario Mini Slim .