Як робити карамель з начинкою всередині - Секрети виробництва

1. Щоб зробити карамель, потрібно приготувати карамелізований сироп з цукру
2. Як робити карамель з начинкою всередині - секрет за секретом

Як всередину потрапляє начинка? Щоб це дізнатися, вирушимо туди, де роблять карамель кондитера-карамель

В європейських мов слово «карамель» прийшло з латини і означає, «цукрова тростина». Карамельну масу стародавні латиняни отримували з тростинного цукру. Цукор - вихідний продукт карамелі. Сучасні люди навчилися отримувати цукор з самих різних овочів і фруктів, наприклад, з соку цукрової пальми. Але, як і раніше, 60% виробленого в усьому світі цукру отримують з цукрової тростини. Цукор з цукрових буряків, до якого ми звикли, становить 40% від усього виробленого цукру.

Процес зміни структури цукру методом нагрівання називають карамелізації. Температура каремелізаціі становить: для сахарози - 170 ° C, для глюкози - 150 ° C, для фруктози - 105 ° C
Щоб при карамелизации знизити зростання температури нагрівання, до цукру додають невелику порцію води (15-20%). Цукор в процесі нагрівання, змінює свій смак і колір, тому що його сахароза розпадається на глюкозу і фруктозу і інші осколки (спирт, альдегід, кислоту)
Проварюють сироп приблизно 30-50 хвилин при температурі не вище 160 ° C

Щоб зробити карамель, потрібно приготувати карамелізований сироп з цукру

Коли варите цукровий сироп в каструльці, ваше завдання - не допустити підгоряння сиропу. На домашній кухні господині, зазвичай, щоб запобігти підгоряння продукту, використовують товстостінну посуд. На виробництві, у майстрів-кондитерів це завдання легко здійсненна, тому що у них є термометри, які дозволяють контролювати температуру нагрівання і не допускати перегріву.

У них є секрет - в цукровий сироп вони додають глюкозу. Глюкоза робить карамельну масу більш еластичною і мінімізує її засахаривание при охолодженні. Є ще один інгредієнт, який виконує ті ж завдання, що і глюкоза - ізомальт. Ізомальт - ферментативне похідне природного цукру. Він не такий солодкий, як сахароза, зате він робить карамельну масу більш еластичною, що дозволяє кондитерові робити з цієї маси найнеймовірніші химерні фігурки.

Найголовніший секрет виробництва карамелі складається в тому, щоб гарячий сироп швидко охолодити. Те, як кристалізується цукор під час охолодження, вирішить вихідний результат: чи буде це зацукровані шлюб або тонко кристалічна структурована карамель.
На домашній кухні, вміст каструльки, знявши з вогню, господиня виливає на поверхню столу - це кращий спосіб швидкого охолодження в домашніх умовах. На виробництві для цих цілей використовуються спеціальні металеві столи, усередині яких циркулює холодна вода.

Ви думаєте, що майстер-карамель вилив в'язкий цукровий сироп тонким шаром на стіл і чекає, коли він охолоне? Помиляєтеся. Зараз сама робота починається! Для якнайшвидшого охолодження масу необхідно постійно помішувати і, помішуючи, попутно додати харчовий барвник, а також, ароматизатор.
Вам карамель з яким смаком: яблучним, вершковим, ванільним, вишневим, малиновим? На виробництві, вибір ароматизаторів величезний. Потрібно врахувати - аромати додають в гарячий сироп, а ось барвники - в остигає.

Третій етап роботи - художній. Карамельна маса швидко остигає, а працювати з нею можна тільки коли вона пластична. Тому, її розрізають на листи і переносять на гарячий стіл - стіл з підігрівом в 60-70 ° C На таких столах маса не твердне, залишається м'якою стільки, скільки це потрібно. Коли вона як пластилін, з нею можна робити все що завгодно.

Як робити карамель з начинкою всередині - секрет за секретом

Як отримати перламутрову карамель. Цей прийом називається - «витягування». Карамельну масу розтягують, складають навпіл, перевивали, знову тягнуть в тяж - і так кілька разів. Роблять так, щоб утворилися повітряні прошарки, які додадуть карамелі перламутровий блиск.

Як отримати прозорий льодяник. Цей прийом називається «нано» - використання дрібних формочок. Прозора карамель з начинкою і без начинки. Брендом став «півник на паличці» - прозору карамель можна отримати будь-якої форми. При охолодженні в формочках до температури нижче 50 ° C, карамельна маса перетворюється в склоподібне тіло. Потрібно тільки знати, що при варінні сиропу краще брати цукор-рафінад, а не цукор-пісок. І що варити потрібно в закритому посуді, а не у відкритій. Що, якщо ви будете варити на слабкому вогні, то сироп потемніє.

Іриски - це теж карамель? В общем-то немає. Але, якщо варити цукор на молоці і при цьому помішувати його ложкою (сироп під час варіння карамелі можна помішувати!), То як раз-таки отримаєте іриски.
У виробництві карамелі, сироп варять, використовуючи різні види цукру - майже завжди додають патоку, рідше - мед. У домашніх умовах, ви можете варити сироп не на воді, а на фруктовому соку і додати таблетку глюкози.

Ну, а як же все-таки в карамель потрапляють начинки: фруктові, лікерні, марципанові?
Не існує єдиного прийому. На виробництві використовують карамелеобкаточние машини, де дозатор порціями додає начинку всередину карамельного батона. Широке застосування отримали також ріжучі і штампують машини, які заодно наносять малюнок на поверхню цукерки.

У домашніх умовах, начинку можна додавати, як ви додаєте фарш в пельмені. Або залити в формочку сироп, потім начинку, а зверху знову шар сиропу. А можна і по-іншому, видувати з карамельної маси пустотілі форми, як це роблять склодуви зі склом, і розміщувати всередині начинки, фігурки, або інший який сюрприз. Наприклад, ви надягнете на шпажки курагу і чорнослив, обмакнете їх в карамельну масу, то у вас теж вийде карамель з начинкою всередині.

Як зробити домашню газовану воду

Наука про харчування Макробиотика

20 секретів Як приготувати ідеальні Сирники

Солодка Смерть - Смертельні Солодощі