Як правильно точити ножі

1. Основні правила заточування ножів
2. види ножів
3. Кухонні ножі
4. мисливські ножі
5. інші різновиди
6. Як оцінити гостроту клинка?
7. паперовий тест
8. помідорний тест
9. Тест на волоссі руки
10. Чому ніж швидко тупиться?
11. Чим краще точити ножі?
12. Що таке Мусатов?
13. Точимо ніж Мусатов
14. Точильний брусок (точильний камінь)
15. Точильний верстат
16. наждак
17. Інші різновиди точильного обладнання
18. Під яким кутом виробляти заточку леза
19. Як виставити кут заточування на точила?
20. Під яким кутом заточувати ножі для кухні?
21. Як гостро нагострити ніж?

Кожна людина, хоча б раз в житті готував їжу, знає, як утомливо працювати тупим ножем. А ось гострий, добре наточеними інструмент забезпечує не тільки швидкість і зручність нарізування заготовок для різних страв, але і безпеку.

Тупий ніж частіше зривається і ріже руки своєму власникові. Тому так важливо підтримувати гостроту клинка, дбайливо його експлуатуючи і своєчасно заточуючи. Тому, як правильно заточити ніж і присвячена ця стаття.

Основні правила заточування ножів

Найкращим способом заточування ножів в домашніх умовах вважається ручна робота з використанням брусків з різним розміром зерна - починаючи з самого грубого.

Точать їх до тих пір, поки по всій довжині ріжучої крайки не з'явиться вузька смужка металу - задирок. Після чого, переходять до використання більш дрібнозернистого інструменту.

Заточення ножа на бруску повинна проводиться за такими правилами.

1. Брусок повинен мати довжину в 1.5 - 2 рази більшу, ніж лезо.
2. Точильний камінь кладуть на стіл або іншу стійку поверхню.
3. Змочують брусок водою або водним розчином мила.
4. Клинок, крім ріжучої кромки, заклеюється, щоб уникнути подряпин, скотчем, а кромку недосвідченому майстру краще зафарбувати маркером, щоб легше було визначати, де брусок пройшовся, а де - ні.
5. Ріжуча кромка клинка розташовується під прямим кутом до бруска, завдяки чому заточка виходить рівномірною.
6. Прохід робиться ріжучої крайкою вперед. Точити починають від місця кріплення рукояті і, разом з рухом леза уздовж бруска, тягнуть ніж на себе таким чином, щоб, доходячи до кінця бруска, одночасно доходили до вістря клинка.
7. Слід витримувати кут заточування ножа в межах між 20 і 25 градусами між бруском і площиною інструментів, призначених для різання. Цей кут трохи більше у тих, чиє призначення - рубка. Головне - не міняти кут по всій довжині леза.
8. Коли лезо доходить до краю каменя, потрібно стежити за тим, щоб воно не зірвалося з бруска і не подряпалося.
9. Ці рухи повторюються багато разів, при цьому не варто надмірно сильно тиснути на клинок, оскільки від цього швидше ніж бруском НЕ нагострити, а ось правильний кут буде не в приклад важче витримати.

Після того, як заточка кухонних ножів завершена грубим і дрібнозернистим каменем, слід приступити до їх шліфуванні, метою якої є:

• прибирання задирок (для забезпечення довговічності заточування);
• надання лезу бездоганною гладкості.

Виконується шліфування також бруском, але з самої дрібною зернистістю.

види ножів

Для різних сфер життєдіяльності людини за довгу історію були розроблені специфічні різновиди ножів. Для їх виготовлення застосовується сталь різної твердості, але оптимальним є показник 45 - 60 HRC. Від цього показника також залежить, який кут заточування слід робити.

Найпоширенішими різновидами є кухонні і мисливські.

Кухонні ножі

Цей інструмент є на кожній кухні. З його допомогою господині нарізають овочі, м'ясо, хліб та інші продукти.

Кухонні ножі, це таке широке поняття, яке включає в себе більше десятка спеціалізованих інструментів.

1. Для сиру.
2. Для піци.
3. Шеф-ніж.
4. Для хліба і багато інших.

Однак, в більшості випадків, можна обмежиться трьома видами.

1. Ніж-шеф, довжина якого понад 200 мм, а призначення полягає в нарізці овочів та обробленні м'ясних продуктів.
2. Ніж, яким чистять овочі. Він гострий і має меншу довжину, - від 50 до 100 мм.
3. Ніж-пила. Його використовують для того, щоб нарізати хліб. Щоб не м'яти і не кришити булку, нарізаючи навіть найтонші скибки, лезо ножа-пилки оснащено серрейтором - спеціальними зазублинами на лезі. Такий кухонний ніж в домашніх умовах, наточити дуже важко.

Для виготовлення клинків кухонних ножів використовують два матеріали:

• сталь.
• кераміка.

Кращі моделі роблять з нержавіючої сталі з високим вмістом вуглецю. Вони досить міцні, їх можна заточувати в умовах будинку, а різати такими інструментами можна будь-які продукти не боячись окислення.

Керамічні клинки тверді і добре тримають заточку, але дуже крихкі (легко розбиваються на шматки при ударі об тверді предмети). Їх власники цікавляться, як правильно точити кухонні ножі з цього матеріалу. Зробити це досить складно, адже кераміка піддається обробці тільки алмазними колами.

мисливські ножі

До таких інструментів завжди пред'являлися дуже високі вимоги, оскільки мисливець може потрапити в різні ситуації, часом навіть небезпечні для життя, вийти з яких йому допоможе тільки вірний надійний клинок.

Вимоги до нього вищі.

1. Зручність, в поєднанні з якістю та практичністю.
2. Обов'язкова наявність «теплою» дерев'яної рукояті.
3. Мінімальна гарда або повна відсутність такої, щоб уникнути негативного впливу на при обробленні трофеїв.
4. Клинок повинен бути виготовлений з дамаської сталі, що має достатню міцність і, при цьому, не кришиться в результаті ударів об кістку тварини.
5. Оптимальні лінійні розміри мисливського ножа такі: довжина клинка 100 - 140 мм, його ширина до 30 мм, товщина обуха від 3 до 4 мм, твердість сталі - більше 58 HRC.

Для зручності обробки видобутку, обух інструменту оснащується спеціальним гаком для зняття шкури.

інші різновиди

Крім перерахованих вище, є цілий ряд інших спеціалізованих видів ножів.

1. Бойові (призначені для комплектації армії і спецслужб).
2. Туристичні. Легкість і практичність інструменту забезпечується завдяки застосуванню синтетичних матеріалів для рукояті і клинка зі сталі, яку легко правильно нагострити і правити.
3. Складні (зручні для прихованого носіння).
4. Мультитули - складні ножі, в рукояті яких сховано безліч інших корисних інструментів.
5. Спеціального призначення. Категорія, в якій дуже багато різних видів - для дайверів, садівників, хірургічні скальпелі і багато інших.
6. Табірні. Це фікседи, які підходять, в тому числі, і для рубки невеликих гілок. Їх використовують в якості невеликих мачете.
7. Спортивні. По суті, це інвентар для метання. Вони не мають ні ріжучої кромки, ні накладних руків'я.
8. Столові (використовуються при сервіруванні столу).

Окремо варто згадати з'явилися порівняно недавно ножі для виживання. Цей багатофункціональний інструмент, свого роду мультитул, в складі якого такі несподівані компоненти, як компас або запальничка.

Як оцінити гостроту клинка?

Для будь-якого різновиду ножів, головною вимогою є їх гострота. Добре заточений ніж - надійний і безпечний помічник в самих різних роботах. Для того, щоб визначити, наскільки якісно вдалося нагострити ніж в домашніх умовах, існує кілька простих способів.

паперовий тест

В одній руці аркуш паперу А4, в іншій - наточеними клинок. Потрібно спробувати відрізати шматок листа.

Якщо зріз вийде рівним, значить точіння вдалося, а якщо лезо зісковзнула або зріз вийшов нерівним, значить потрібно подумати, як нагострити ніж краще.

Завдання можна ускладнити, використавши більш тонкий журнальний лист.

помідорний тест

Як правило, його використовують для того, щоб визначити наскільки правильна заточка у кухонних ножів. Однак, так можна тестувати і будь-які інші клинки.

Суть методу в тому, щоб відрізати тонкий скибочку з краю стиглого томата. Якщо лезо не зійшов, а зрізало шматочок необхідного розміру, значить ніж вдалося поточити добре.

Тест на волоссі руки

Лезо ведуть, не торкаючись до шкіри проти росту волосся на руці.

Якщо все правила заточування ножа виконані в точності, він буде легко зрізати волоски.

Чому ніж швидко тупиться?

Будь-які клинки, навіть найякісніші і дорогі, через деякий час затупятся. Просто, чим якісніше інструмент, тим довше вдасться їм покористуватися без необхідності його підточувати.

Причин, які викликають втрату колишньої гостроти леза, кілька.

1. Поступове повільне стирання стали.
2. Відгинання ріжучої кромки в сторони. Воно відбувається через високі бічних навантажень на неї, при відхиленні леза в бік, під час різання.
3. Неправильний кут заточки кухонного ножа (втім, як і клинків інших різновидів).
4. Удари ріжучої кромки про тверді металеві предмети.
5. Вплив абразивних частинок, присутніх в матеріалі який ріжуть, або на його поверхні (піщинки на фруктах).

Також вважається, що ніж швидше затупітся при митті гарячою водою. Обгрунтувати це можна впливом на ріжучу кромку агресивних солей, розчинених у воді, хімічна активність яких щодо заліза зростає при нагріванні.

Чим краще точити ножі?

Підбір точильного інструменту не менше відповідальне завдання, ніж підбір самого ножа. На ринку їх представлено безліч, але чим і як правильно точити ніж, слід розібрати докладніше.

Що таке Мусатов?

Цей інструмент схожий на звичайний напилок - стрижень, з'єднаний з дерев'яною або пластиковою рукояткою.

Мусат для ножів виконує дуже важливу функцію - з його допомогою правлять ріжучу кромку ножів, обходячись без складної і трудомісткої заточки. Найчастіше, він використовується для догляду за кухонним інструментарієм, який постійно експлуатується. Однак, Мусатов для заточування тих ножів, що вже втратили гостроту, не підходить, їх доведеться точити.

Що таке Мусатов? Це округлі або горіння інструменти, для виготовлення яких застосовується алмазний пил, кераміка або сталь великої твердості. Для редагування кухонних ножів в домашніх умовах досить мати Мусатов довжиною в 250 мм.

Точимо ніж Мусатов

Вперше взявши в руки цей інструмент, люди закономірно ставлять питання про те, як точити ножі Мусатов?

Робити це досить просто, якщо дотримуватися певних правил.

1. Заточувати ніж слід взяти за рукоятку, поставити його вертикально, впершись вістря в стіл.
2. Кут між площиною леза і приладом повинен складати 25о.
3. Рухати інструмент слід по дузі, від рукоятки до його вістря.
4. Точно також обробити іншу сторону леза.
5. Зайвих зусиль докладати не варто.

На питання, як можна користуватися Мусатов для заточування порядком затуплених ножів, відповідь однозначна - в таких випадках, його краще не застосовувати зовсім, так як з його допомогою виправити ситуацію не вийде.

Точильний брусок (точильний камінь)

Найбільш доступним і щадним способом привести в порядок ріжучу кромку є її заточка за допомогою бруска. Камені різної зернистості дозволяють справлятися з дефектами будь вираженості: від виправлення серйозних зазубрин до шліфування.

Пристосування старо, як світ, але, якщо стоїть питання, як правильно заточити мисливський ніж, більшість людей будуть робити це точильним каменем.

Технологія обробки така.

1. Взяти кілька брусків, що мають різну зернистість.
2. Перед тим, як точити кухонні ножі або будь-які інші клинки, поверхня бруска змочується спеціальним маслом, яке зазвичай продається в комплекті з виробом, або простою водою. Застосовувати для цього соняшникову олію небажано, оскільки воно проникає глибоко в пори і вимити його звідти вже не вийде.
3. Спочатку, обробити лезо бруском великий зернистості, потім - середньої, потім - дрібної, встановивши інструмент вертикально і притримуючи його за рукоятку.
4. Камінь вести перпендикулярно лезу, потроху зміщуючи його вниз. Повторити на одній стороні два - три рази, потім взятися за іншу.
5. Утворений від більш грубого каменю задирок знімається більш дрібним.
6. В кінці, лезо шліфується і обмивається водою від залишків дрібної металевої стружки.

Якщо під рукою, в потрібний момент, не опиниться точильного каменю, то у нього є замінник, який називається наждачним папером. Як нагострити кухонний ніж з її допомогою? Також, як і точильним каменем.

Точильний верстат

Таке корисне пристосування, як верстат для заточування ножів, також користується досить великою популярністю. Хоча і вимагає від користувача певного досвіду і пристойного досвіду роботи.

На що обертається з великою швидкістю точильному колі, за частки секунди можна перегріти лезо, після чого воно стане непридатним для подальшого повноцінного використання.

Під яким кутом ставити лезо до диску, потрібно буде підбирати самостійно, оскільки на верстаті не передбачені спеціальні кріплення для фіксації інструменту в певному положенні.

Зате досвідчена людина зможе використовувати такий верстат для заточування будь-яких ножів з максимально можливою швидкістю.

наждак

Крім вище перерахованих способів, можна також заточити ніж на наждаку.

Ця назва електричного верстата, який може бути обладнаний декількома видами кіл:

• абразивними;
• повстяними;
• шліфувальними.

У кожного з них своя функція. Наждачний верстат є професійним обладнанням, і заточка лез на ньому вимагає високої кваліфікації. Людям без досвіду не рекомендується використовувати його для роботи з клинками, оскільки вони, в більшості випадків, перегріються і приведуть в непридатність будь-які ножі.

Інші різновиди точильного обладнання

Останніми розробками, серед пристосувань для заточування клинків, є спеціалізовані механічні та електричні точила. Основна область їх застосування - заточка ножів для кухні, а також побутових ножиць.

Користуватися механічної точила просто, та й вартість її невелика. Але перед тим, як заточити кухонний ніж подібним інструментом, слід знати, що гострим він буде недовго, внаслідок низької якості обробки ріжучої кромки.

Що стосується більш дорогих мечів для полювання або спорту, то це пристосування здатне їх тільки зіпсувати. Хоча з цього правила є й приємні винятки. Наприклад, модель точила Edge Pro Apex. Це якісний інструмент, за допомогою якого можна досить добре заточити клинки.

А ось електричні точила - зовсім інша справа. Якісний інструмент такого типу здатний впоратися з заточкою як кухонних, так і спортивних ножів, що мають як пряме, так і хвилясте лезо, а також ножиць і викруток.

Заточувати вузол агрегату підлаштовується під необхідний кут обробки і чітко витримує його по всій довжині леза. Сучасні агрегати здатні відновити гостроту навіть дуже тупого клинка. З їх допомогою можна виконувати також тонкі роботи - як правити ніж, так і шліфувати його.

Електричні точила зараз стали досить компактними і доступними за ціною, а перший час їх придбання могли собі дозволити тільки великі підприємства громадського харчування.

Під яким кутом виробляти заточку леза

Кут заточування клинків залежить від завдань, які вони будуть виконувати.

1. Скальпелі і подібні до них ріжучі медичні інструменти заточують під кутом 15 °.
2. Кухонні - 25 °.
3. Туристичні, а також кухонні тесаки, призначені для рубки кісток і м'яса - 25 - 30 °.
4. Інструменти, призначені різати картон - 30 - 40 °.

Про те, як правильно точити ножі бруском, витримуючи заданий кут розповість наступне відео:

Як виставити кут заточування на точила?

Розглянемо, як заточити ніж під певним кутом на точила Edge Pro Apex, моделі 2013 року, досить популярному і корисному агрегаті.

Щоб спростити роботу користувачам, виробник забезпечив даний агрегат набором змінних вкладишів, змінюючи які, можна встановлювати необхідний кут заточки клинків будь-якого призначення.

Для зручності, ці вкладиші виконані в різних кольорах:

• блакитного кольору - забезпечує кут заточки в 24 °, відповідний для товстих лез кишенькових і мисливських ножів;
• жовтого - кут в 21 ° (для клинків тих же видів, але мають леза меншу товщину);
• зеленого - кут 18 ° (кухонні ножі, що мають товсті леза);
• червоного - 15 ° (інструменти для кухонь з тонкими лезами);
• чорного - 10 ° (кухонні ножі з лезами серрейторное типу).

Зміна вкладишів не представляє ніякої складності. Завдяки цим пристосуванням, забезпечується рівномірна заточка леза клинків під одним кутом по всій довжині.

Під яким кутом заточувати ножі для кухні?

Підбір кута заточування леза залежить від трьох параметрів:

• призначення інструменту;
• товщини леза;
• якості стали, з якої воно виготовлено.

Чим більше грубу роботу будуть виконувати даним інструментом, тим більше повинен бути кут заточування - від 10 ° у серрейторное лез, призначених для тонкої нарізки, до 30 ° у тесаків, якими рубають м'ясо і кістки.

Чим товщі лезо, тим більший кут заточки для нього підійде - від 10 ° у найтонших, до 18 ° у самих товстих з призначених не для рубки, а для нарізки.

Чим вище якість стали, тим менший кут заточування можна встановлювати, оскільки хороша сталь гарантує тверду ріжучу кромку.

Як гостро нагострити ніж?

Підводячи підсумки можна сказати, що називатися якісно наточеним може тільки той ніж, обробка якого проводилася відповідно до певної технологією і який пройшов всі тести на гостроту ріжучої кромки. Варто відзначити, що це можливо і в домашніх умовах.