1. Равлик - готуємо ескарго 28.03.16 Н і одна національна кухня не перевершила французьку в оригінальності...
2. Равлик - готуємо ескарго

Равлик - готуємо ескарго

28.03.16

Н і одна національна кухня не перевершила французьку в оригінальності та вишуканості. У жителів кожного французького містечка є свої кулінарні пристрасті. Наприклад, в Ельзасі частіше вживають свинину і капусту, в Тулузі люблять гострі, перцеві страви, в Марселі м'ясу віддають перевагу рибі, устриць і равликів. З равликів готують кілька десятків самих різних страв. Але вживають їх в їжу не тільки у Франції, але в Іспанії, а так само в Італії.

Греки знали про те, що равлики їстівні, смачні й поживні ще в давнину. Ними вони прикрашали свої святкові столи. Стародавні римляни тримали равликів в спеціальних равликових садах і відгодовували равликів, взятих з природи, ароматичними травами, особливо чебрецем, що додають м'ясу равликів особливий аромат і смак. Відгодованих перед забоєм борошном і вином равликів подавали до імператорського столу, щоб розширити різноманітність м'ясних страв. Не останню роль, очевидно, відігравало і те, що крім чудового смаку, м'ясо Виноградній равлики є також і досить сильним афродизіаком.
У Франції равлики називаються бургундського, готуються в раковині в маслі, приправленому петрушкою, вважається, що смак цих равликів перевершує смак інших їстівних равликів. У Франції равлики захищені законом і часто їх партіями привозять з Італії. Равликів їдять по 20-30 штук на порцію з хлібом і білим вином.
Що цікаво. Католицька церква не забороняє їсти равликів під час постів і пісних днів. Равликів готують дуже незвичайним чином. Їх збирають на виноградниках, влаштовують їм чистку організму (морять голодом), злегка промивають у воді і перекладають в ємність, наповнену крупною сіллю, де залишають на дві години, щоб вони випустили слиз. Після цього равликів злегка відварюють, а потім близько години гасять в виноградне вино з маслом, цибулею, помідорами і прянощами, як варіант. У процесі приготування м'ясо равликів вбирає всі аромати спецій. Високий вміст вітаміну В6 сприяє легкому засвоєнню їх білкового м'яса.
Великих равликів подають, як правило, у власних раковінках, приправивши вершковим маслом, часником, цибулею і петрушкою. Так, найчастіше подають равликів в Італії. Гай Юлій Цезар любив виноградні равлики, вважаючи їх найсильнішим афродизіаком. Подавали до його столу равликів цілком.
З дрібних найчастіше готують соуси або рагу, додають в супи, це вже кулінарне мистецтво французів.
М'ясо равликів містить велику кількість цінного білка, майже в півтора рази перевищує вміст його в курячому яйці. Воно за своїм складом маложирное, дуже поживно. Так само містить комплекс незамінних амінокислот, що дає йому право з успіхом використовуватися в якості дієтичного продукту.
Оскільки равлики можуть харчуватися без будь-якої шкоди для свого здоров'я рослинами, отруйними для людини, їх не можна їсти відразу після того, як зберуть. Раніше треба покласти їх в сітку або каструлю з кришкою, щоб не розбіглися, (повільно пересуваються? Так! Але ж пересуваються ж!) І в якості їжі насипати їм трохи борошна. Через 8-10 днів 'поста' настає час 'туалету'. Для цього треба опустити їх в воду і відразу перекласти в ємність, наповнену крупною сіллю, залишити на 2 години, щоб равлики випустили слиз. І нарешті, озброївшись щіточкою, вимити їх гарненько в декількох водах (не менш 4-х). Равликів можна спробувати в багатьох ресторанах, там їх подають смаженими на решітці, начиненими маслом і навіть в палаючому вини. Равлики як напівфабрикат продаються у великих гіпермаркетах. Вартість їх велика, але смак не залишить байдужим навіть самого великого гурмана. Наведемо вам один з найсмачніших рецептів французької кухні.
Равлики по-лімузенського
Складові:

• 6 дюжин бургундських равликів
• 1 склянка оцту
• 300 г очищених волоських горіхів
• 200 г вершкового масла
• 1 зубчик часнику
• кілька гілочок петрушки
• сіль перець
• для бульйону:
• 1/2 літра білого сухого вина
• 1 морква
• 1 цибулина, лавровий лист, селера, петрушка, сіль, перець

Спосіб приготування: Равликів, підготовлених заздалегідь, як зазначено вище, опустити в воду, підкислену оцтом. За цей час очистити 1 морква і цибулину, нарізати їх, приготувати зелень. Равликів перекласти в простору каструлю, залити білим вином і водою так, щоб вони були покриті повністю. Посолити, поперчити, додати нарізані моркву і цибулю, зелень і варити 3-4 години. Поки равлики варяться, приготувати равлика масло, для чого очистити горіхи і часник, вимити петрушку, все дрібно нарізати; пропустити м'якуш житнього хліба через м'ясорубку; вершкове масло покласти в мисочку, додати туди ж подрібнені горіхи, часник, зелень і м'якуш хліба, посолити, поперчити і все добре перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Коли равлики зваряться, злити бульйон, БуЛавочка вийняти равликів з раковин, відрізати у них чорні точки на кінчику тіла. Нафарширувати раковини: на дно раковинки покласти шматочок равликового масла розміром з горішок, потім - равлика і нарешті знову шматочок приготованого масла. Нафаршированих равликів викласти в вогнетривке блюдо маслом вгору, в кожну равлика додати кілька крапель білого вина і поставити на 10 хвилин в гарячу духовку. Подавати негайно.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ marcomayer

Равлик - готуємо ескарго

28.03.16

Н і одна національна кухня не перевершила французьку в оригінальності та вишуканості. У жителів кожного французького містечка є свої кулінарні пристрасті. Наприклад, в Ельзасі частіше вживають свинину і капусту, в Тулузі люблять гострі, перцеві страви, в Марселі м'ясу віддають перевагу рибі, устриць і равликів. З равликів готують кілька десятків самих різних страв. Але вживають їх в їжу не тільки у Франції, але в Іспанії, а так само в Італії.

Греки знали про те, що равлики їстівні, смачні й поживні ще в давнину. Ними вони прикрашали свої святкові столи. Стародавні римляни тримали равликів в спеціальних равликових садах і відгодовували равликів, взятих з природи, ароматичними травами, особливо чебрецем, що додають м'ясу равликів особливий аромат і смак. Відгодованих перед забоєм борошном і вином равликів подавали до імператорського столу, щоб розширити різноманітність м'ясних страв. Не останню роль, очевидно, відігравало і те, що крім чудового смаку, м'ясо Виноградній равлики є також і досить сильним афродизіаком.
У Франції равлики називаються бургундського, готуються в раковині в маслі, приправленому петрушкою, вважається, що смак цих равликів перевершує смак інших їстівних равликів. У Франції равлики захищені законом і часто їх партіями привозять з Італії. Равликів їдять по 20-30 штук на порцію з хлібом і білим вином.
Що цікаво. Католицька церква не забороняє їсти равликів під час постів і пісних днів. Равликів готують дуже незвичайним чином. Їх збирають на виноградниках, влаштовують їм чистку організму (морять голодом), злегка промивають у воді і перекладають в ємність, наповнену крупною сіллю, де залишають на дві години, щоб вони випустили слиз. Після цього равликів злегка відварюють, а потім близько години гасять в виноградне вино з маслом, цибулею, помідорами і прянощами, як варіант. У процесі приготування м'ясо равликів вбирає всі аромати спецій. Високий вміст вітаміну В6 сприяє легкому засвоєнню їх білкового м'яса.
Великих равликів подають, як правило, у власних раковінках, приправивши вершковим маслом, часником, цибулею і петрушкою. Так, найчастіше подають равликів в Італії. Гай Юлій Цезар любив виноградні равлики, вважаючи їх найсильнішим афродизіаком. Подавали до його столу равликів цілком.
З дрібних найчастіше готують соуси або рагу, додають в супи, це вже кулінарне мистецтво французів.
М'ясо равликів містить велику кількість цінного білка, майже в півтора рази перевищує вміст його в курячому яйці. Воно за своїм складом маложирное, дуже поживно. Так само містить комплекс незамінних амінокислот, що дає йому право з успіхом використовуватися в якості дієтичного продукту.
Оскільки равлики можуть харчуватися без будь-якої шкоди для свого здоров'я рослинами, отруйними для людини, їх не можна їсти відразу після того, як зберуть. Раніше треба покласти їх в сітку або каструлю з кришкою, щоб не розбіглися, (повільно пересуваються? Так! Але ж пересуваються ж!) І в якості їжі насипати їм трохи борошна. Через 8-10 днів 'поста' настає час 'туалету'. Для цього треба опустити їх в воду і відразу перекласти в ємність, наповнену крупною сіллю, залишити на 2 години, щоб равлики випустили слиз. І нарешті, озброївшись щіточкою, вимити їх гарненько в декількох водах (не менш 4-х). Равликів можна спробувати в багатьох ресторанах, там їх подають смаженими на решітці, начиненими маслом і навіть в палаючому вини. Равлики як напівфабрикат продаються у великих гіпермаркетах. Вартість їх велика, але смак не залишить байдужим навіть самого великого гурмана. Наведемо вам один з найсмачніших рецептів французької кухні.
Равлики по-лімузенського
Інгредієнти:

• 6 дюжин бургундських равликів
• 1 склянка оцту
• 300 г очищених волоських горіхів
• 200 г вершкового масла
• 1 зубчик часнику
• кілька гілочок петрушки
• сіль перець
• для бульйону:
• 1/2 літра білого сухого вина
• 1 морква
• 1 цибулина, лавровий лист, селера, петрушка, сіль, перець

Спосіб приготування: Равликів, підготовлених заздалегідь, як зазначено вище, опустити в воду, підкислену оцтом. За цей час очистити 1 морква і цибулину, нарізати їх, приготувати зелень. Равликів перекласти в простору каструлю, залити білим вином і водою так, щоб вони були покриті повністю. Посолити, поперчити, додати нарізані моркву і цибулю, зелень і варити 3-4 години. Поки равлики варяться, приготувати равлика масло, для чого очистити горіхи і часник, вимити петрушку, все дрібно нарізати; пропустити м'якуш житнього хліба через м'ясорубку; вершкове масло покласти в мисочку, додати туди ж подрібнені горіхи, часник, зелень і м'якуш хліба, посолити, поперчити і все добре перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Коли равлики зваряться, злити бульйон, БуЛавочка вийняти равликів з раковин, відрізати у них чорні точки на кінчику тіла. Нафарширувати раковини: на дно раковинки покласти шматочок равликового масла розміром з горішок, потім - равлика і нарешті знову шматочок приготованого масла. Нафаршированих равликів викласти в вогнетривке блюдо маслом вгору, в кожну равлика додати кілька крапель білого вина і поставити на 10 хвилин в гарячу духовку. Подавати негайно.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ marcomayer

Равлик - готуємо ескарго

28.03.16

Н і одна національна кухня не перевершила французьку в оригінальності та вишуканості. У жителів кожного французького містечка є свої кулінарні пристрасті. Наприклад, в Ельзасі частіше вживають свинину і капусту, в Тулузі люблять гострі, перцеві страви, в Марселі м'ясу віддають перевагу рибі, устриць і равликів. З равликів готують кілька десятків самих різних страв. Але вживають їх в їжу не тільки у Франції, але в Іспанії, а так само в Італії.

Греки знали про те, що равлики їстівні, смачні й поживні ще в давнину. Ними вони прикрашали свої святкові столи. Стародавні римляни тримали равликів в спеціальних равликових садах і відгодовували равликів, взятих з природи, ароматичними травами, особливо чебрецем, що додають м'ясу равликів особливий аромат і смак. Відгодованих перед забоєм борошном і вином равликів подавали до імператорського столу, щоб розширити різноманітність м'ясних страв. Не останню роль, очевидно, відігравало і те, що крім чудового смаку, м'ясо Виноградній равлики є також і досить сильним афродизіаком.
У Франції равлики називаються бургундського, готуються в раковині в маслі, приправленому петрушкою, вважається, що смак цих равликів перевершує смак інших їстівних равликів. У Франції равлики захищені законом і часто їх партіями привозять з Італії. Равликів їдять по 20-30 штук на порцію з хлібом і білим вином.
Що цікаво. Католицька церква не забороняє їсти равликів під час постів і пісних днів. Равликів готують дуже незвичайним чином. Їх збирають на виноградниках, влаштовують їм чистку організму (морять голодом), злегка промивають у воді і перекладають в ємність, наповнену крупною сіллю, де залишають на дві години, щоб вони випустили слиз. Після цього равликів злегка відварюють, а потім близько години гасять в виноградне вино з маслом, цибулею, помідорами і прянощами, як варіант. У процесі приготування м'ясо равликів вбирає всі аромати спецій. Високий вміст вітаміну В6 сприяє легкому засвоєнню їх білкового м'яса.
Великих равликів подають, як правило, у власних раковінках, приправивши вершковим маслом, часником, цибулею і петрушкою. Так, найчастіше подають равликів в Італії. Гай Юлій Цезар любив виноградні равлики, вважаючи їх найсильнішим афродизіаком. Подавали до його столу равликів цілком.
З дрібних найчастіше готують соуси або рагу, додають в супи, це вже кулінарне мистецтво французів.
М'ясо равликів містить велику кількість цінного білка, майже в півтора рази перевищує вміст його в курячому яйці. Воно за своїм складом маложирное, дуже поживно. Так само містить комплекс незамінних амінокислот, що дає йому право з успіхом використовуватися в якості дієтичного продукту.
Оскільки равлики можуть харчуватися без будь-якої шкоди для свого здоров'я рослинами, отруйними для людини, їх не можна їсти відразу після того, як зберуть. Раніше треба покласти їх в сітку або каструлю з кришкою, щоб не розбіглися, (повільно пересуваються? Так! Але ж пересуваються ж!) І в якості їжі насипати їм трохи борошна. Через 8-10 днів 'поста' настає час 'туалету'. Для цього треба опустити їх в воду і відразу перекласти в ємність, наповнену крупною сіллю, залишити на 2 години, щоб равлики випустили слиз. І нарешті, озброївшись щіточкою, вимити їх гарненько в декількох водах (не менш 4-х). Равликів можна спробувати в багатьох ресторанах, там їх подають смаженими на решітці, начиненими маслом і навіть в палаючому вини. Равлики як напівфабрикат продаються у великих гіпермаркетах. Вартість їх велика, але смак не залишить байдужим навіть самого великого гурмана. Наведемо вам один з найсмачніших рецептів французької кухні.
Равлики по-лімузенського
Інгредієнти:

• 6 дюжин бургундських равликів
• 1 склянка оцту
• 300 г очищених волоських горіхів
• 200 г вершкового масла
• 1 зубчик часнику
• кілька гілочок петрушки
• сіль перець
• для бульйону:
• 1/2 літра білого сухого вина
• 1 морква
• 1 цибулина, лавровий лист, селера, петрушка, сіль, перець

Спосіб приготування: Равликів, підготовлених заздалегідь, як зазначено вище, опустити в воду, підкислену оцтом. За цей час очистити 1 морква і цибулину, нарізати їх, приготувати зелень. Равликів перекласти в простору каструлю, залити білим вином і водою так, щоб вони були покриті повністю. Посолити, поперчити, додати нарізані моркву і цибулю, зелень і варити 3-4 години. Поки равлики варяться, приготувати равлика масло, для чого очистити горіхи і часник, вимити петрушку, все дрібно нарізати; пропустити м'якуш житнього хліба через м'ясорубку; вершкове масло покласти в мисочку, додати туди ж подрібнені горіхи, часник, зелень і м'якуш хліба, посолити, поперчити і все добре перемішати, щоб вийшла однорідна маса. Коли равлики зваряться, злити бульйон, БуЛавочка вийняти равликів з раковин, відрізати у них чорні точки на кінчику тіла. Нафарширувати раковини: на дно раковинки покласти шматочок равликового масла розміром з горішок, потім - равлика і нарешті знову шматочок приготованого масла. Нафаршированих равликів викласти в вогнетривке блюдо маслом вгору, в кожну равлика додати кілька крапель білого вина і поставити на 10 хвилин в гарячу духовку. Подавати негайно.

Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru

Фото: © Depositphotos.com/@ marcomayer