Главная › Новости

Шафран

Опубликовано: 01.10.2018

Специю шафран по праву называют золотой пряностью, т.к. является одной из древнейших (более 4 тыс.лет) и самой дорогой в мире специей, придающей блюду восхитительный золотистый оттенок. Получают ее из рыльцев садовых цветов крокусов — травянистых растений небольшой высоты (10-30 см) из семейства Ирисовых, вырезая вручную в первый же день раскрытия три единственных рыльца оранжево-красного цвета. Крокусы цветут всего одну неделю в октябре, и чтобы получить 1 кг шафрана необходимо вручную обработать около 100 тыс. цветов. Название "шафран" происходит от арабского слова "zafaran" — т.е. "быть желтым". Шафран обладает своеобразным, немного одурманивающим ароматом и пряным, горьковато-медовым вкусом. Качество специи сильно зависит от правильности сушки, например, при температуре 45-50 градусов в сушилке, шафран выдерживают ровно 12 мин. Для получения специи используется только один вид крокусов — Crocus sativus, большинство же остальных видов — ядовиты. Крокусы — тепло- и светолюбивые клубневые растения, культивируют их в Иране, Египте, Марокко, Греции, Португалии, Испании и Италии, на юге Франции, Турции, Идии и Пакистане и др. Самым лучшим по качеству считается кашмирский шафран, затем идет испанский шафран. С древнейших времен шафран подделывали более дешевым сырьем (куркумой, сафлором), эта практика, к сожалению, дошла и до наших дней. Шафран входит в состав самых ценных благовоний в мире: амбра, мускус, сандал, костус, гвоздика, ладан и др.

Шафран в качестве специи, лекарственного средства и красителя был известен с древнейших времен. Буддийские предания гласят, что шафран был послан с небес на землю и посеян в Кашмире в Индии. В IV в. до н.э. шафран широко использовали в Древнем Египте и Индии, а краски на основе шафрана в наскальной живописи использовались уже со времен неолита. Благодаря торговле финикийцев с другими государствами, шафран попал в Грецию и Турцию. Интересны следующие факты: Клеопатра принимала омолаживающие ванны с настойкой шафрана, солдаты Александра Македонского настойкой шафрана обрабатывали раны, полученные в боях, а в Ветхом Завете шафран упомянут как краситель, благовоние и элемент жертвоприношений. В Китае 2600 лет до н.э. шафран был популярным лекраственным средством, буддийские монахи стали окрашивать свою одежду в шафрановый цвет. В более поздние времена, в Средневековье, шафран стал отличительным признаком европейской аристократии и богатой знати. Например, цветы шафрана можно найти в геральдике Бурбонов, а английский король Генрих VIII нстолько высоко ценил шафран, что запрещал своим подданым использовать его для окрашивания одежды и волос.

В блюда шафран следует добавлять с большой осторожностью, в небольших количествах. Большая доза специи смертельно ядовита. Специалисты рекомендуют предварительно поджарить несколько прожилок шафрана на сухой сковороде, затем растереть в порошок, развести в жидкости и только потом добавлять в блюдо. К примеру, в 1 г шафрана находится около 400 прожилок, а для одной порции блюда необходимо от 3 до 5 прожилок. Шафран не стоит долго хранить, не более 6 мес., в герметичной емкости в сухом и темном месте, молоть лучше всего непосредственно перед использованием в пищу. Самым хорошим по качеству считается шафран темно-красного или красно-коричневого цвета, обязательно мягкий и шелковистый на ощупь, ни в коем случае не ломкий и не пересушенный, с выраженным, немного одурманивающим пряным ароматом и горьковатым вкусом. Рекомендуется приобретать целые рыльца шафрана, поскольку в молотом виде специю очень сложно отличить от фальсификата. Закладывать специю нужно примерно за 3-5 мин. до окончания готовки, а в тесто шафран добавляют при замесе.

Шафран широко применяется в кондитерской промышленности, его добавляют в сладости, десерты, выпечку, пудинги, мороженое, желе, джемы, варенье, муссы, кремы и др. Добавляют специю в чай и кофе, ликеры, сыры, соусы. Большинство блюд премиум-класса из морепродуктов, грибов, мяса, птицы, рыбы, овощей, не обходится без этой дорогой и ценной специи. Идеальным является сочетание шафрана и риса, приготовленном в любом виде, шафрана и спаржи, шафрана и томатов. Стоит отметить, что шафран практически не сочетается ни с одной другой специей, очень редко можно встретить умелое сочетание шафрана и чеснока с красным перцем, но это подвластно только мастерам кулинарии.

Специя широко используется в медицине и косметологии. В рыльцах шафрана содержится множество ценных веществ, это каротин, эфирное масло, ликопин, камедь, воск, витамины, соли кальция и фосфора. Шафран применяется в качестве болеутоляющего, жаропонижающего, мочегонного, тонизирующего средства.Способствует нормализации пищеварения, зрения, сердечно-сосудистой системы и обмена веществ, улучшает состояние кожи, уменьшает похмельный синдром и чувство голода, но принятый совместно с алкоголем, может усилить быстрое опьянение и привести к сильному перевозбуждению, а в чрезмерных дозах привести к летальному исходу.