Пісні рецепти до Нового року. І різдвяний гусак

1. 1. Олів'є і "шуба"
2. 2. Не дуже типові салатики
3. 3. Грибні закуски
4. 4. Як же без лобіо?
5. Рада, близький до рекомендації: ніяких помідорів! Рецепт лобіо з помідорами існує, але помідори вбивають...
6. 5. Солянка на гаряче
7. 6. Гаряче без непритомності
8. 7. А раптом дійде до солодкого
9. 8. Як постскриптум
10. І смачний пісний стіл - це маленьке, але все-таки місіонерство. Нехай наші нецерковні друзі знають,...
11. Просто, як апельсин
12. борщ
13. Новорічна осетрина
14. Гусь по-українськи до Різдва
15. Зимова солянка - витончений смак
16. Особливо важливо в солянці, на відміну від розсольнику, присутність риби: немає картоплі, є тільки...

Новорічний стіл для тих, хто поститься компанії - це суцільний головний біль. Як нагодувати всіх святенницько, ситно, та ще й святково? Розповідають знавці - черниця Євгенія (Сеньчукова), ієромонах Феодорит (Сеньчуков) і монах Діодор (Ларіонов), кухар Богородице-Сергієвої пустелі.

Що ж, зараз ми спробуємо довести, що це ще простіше, ніж приготувати стіл скоромний.

1. Олів'є і "шуба"

Не будемо втомлювати читача рецептом банального олів'є - зрозуміло, що треба просто виключити яйця, замінити м'ясо рибою гарячого копчення і, за бажанням, креветками або раковими шийками (в розсолі вони коштують недорого), а майонез - на пісний. Можна взяти варених або смажених (тільки підсушіть на паперовому рушнику) грибів.

Поділимося невеликим секретом: у пісний олів'є огірки краще додавати не свіже і не мариновані, а малосольні. Найпростіший рецепт малосольних огірків: покладіть дрібних огірочків в пакет, змішайте сіль, цукор, тоненько нарізаний часник і дрібно порізаний кріп, засипте в той же пакет, струсіть і покладіть в холодильник годин на шість. Вуаля - перед вами ідеальні малосольні огірки.

Не будемо також описувати процес приготування обов'язкової для новорічного столу оселедця під шубою - приберіть з неї яйця, ось і весь секрет.

2. Не дуже типові салатики

Мій фаворит - креветки з ананасами. Коктейльні креветки змішуються з (несподіванка яка) маленькими шматочками ананаса. В ідеалі - справжнього, живого ананаса, але піде і консервований. Обов'язковий інгредієнт - горішки кеш'ю. Заправка - майонез з розчавленим часником і невеликою кількістю каррі. Посипати зеленню. Якщо ви все-таки зважилися витрачати справжній ананас на салат або використовували його м'якоть на що-небудь інше - викладіть салат в його половинки. Це стильно.

Дуже простий салат - овочевий з малосольной червоною рибою. Заправка - оливкова олія з бальзамічним оцтом, сіллю, перцем і цукром. Можна схитрувати, щоб заощадити на оцті: візьміть винний або яблучний, але додайте приправу типу «прованські трави».

Фото: 123rf.com

Тільки не треба змішувати овочі з рибою! Скибочки викладаються на салат гіркою, на зразок оригінального грецького салату, як його подають в Греції: овочі, а зверху великий шматок бринзи, відламують за смаком.

Якщо вам не хочеться витрачати дорогу сьомгу на салат, візьміть саму звичайну горбушу. Можна навіть морожену - трохи замерзлу рибу легше різати. Нарізуєте на скибочки і викладаєте в контейнер, легенько змащений маслом. Суміш для засолювання проста: порівну солі і цукру, трохи меленого запашного або чорного перцю або кілька горошин. Далі викладаєте рибу шарами, кожен рівномірно пересипаємо приправою (кількість - за смаком) і змащуємо маслом, потім все закриваємо кришкою і ставимо в холодильник на добу. Можна пробувати вже годин через 12.

3. Грибні закуски

Набридли морепродукти? Переходимо до грибів. Давайте пожарим з цибулею (не переборщіть, пересмажений цибулю зіпсує все блюдо) банальні печериці. Зазвичай гриби смажать в вершках, але ми ж постимо, пам'ятаєте? Тому зробимо борошняний соус, примітивний до непристойності: обсмажуєте на сильному вогні борошно, даємо охолонути і, повільно, акуратно помішуючи, вливаємо окріп з розрахунку дві чайні ложки на половину столової ложки борошна. Приправи: сіль, перець і ідеально підходить до грибам орегано.

Взагалі такі гриби - це самостійне блюдо (особливо якщо їх посипати зеленою цибулькою). Але ми поки готуємо салати. Змішайте остиглі грибочки з консервованої або відвареної кукурудзою. Ніякої майонез не потрібен, нашого мучного соусу вистачить з головою.

А якщо вам не хочеться стояти над сковорідкою з грибами, візьміть печериці в баночці і приготуйте ще один салатик.

На дно викладається тонкий шар картопляного пюре на рослинній олії. Далі подрібніть наші грибочки в блендері з невеликою кількістю цибулі і майонезом і викладіть на картоплю.

Тепер основний інгредієнт. Як не дивно, це варена морква. Натріть і змастіть все тим же майонезом. Добре так змастіть, щедро, по-радянськи. Зверху рясно посипте зеленню. Ідеал: кріп і кінза. Любителі «нажорістості» цей шар теж змащують майонезом, але сенсу в цьому особисто я не бачу.

Краси і смаку додадуть половинки чорних маслин на зеленій галявині.

4. Як же без лобіо?

Вам ще не набридло сидіти над святковим столом? Тоді перенесемося в сонячну Грузію. Як можливий пісний стіл без лобіо? Ніяк не можливий. Ось і займемося.

Рецепт лобіо є на кожному кулінарному сайті, і зіпсувати це блюдо досить важко. Можна тільки замучила.

Втім, можна і зіпсувати. Будь ласка, не лінуйтеся, не беріть баночну квасоля! Краще ще двадцять дев'ятого грудня ввечері залийте ретельно промиту червону квасолю великою кількістю холодної води, а днем ​​тридцятого приступимо до "уроку настійок".

Ще раз промивши квасоля, заллємо її холодної ж водою в пропорції 1: 1, поставимо на середній вогонь (рецепти кажуть: на сильний, але я раджу середній) і доведемо до кипіння. Кришка не потрібна. Потім вогонь зменшуємо і ставимо над нашим котлом кухарчука. Я не жартую: без помішування квасоля пригорить, а у нас ще купа справ.

Тим часом починається чаклунство. Потрібні очищені волоські горіхи - по вазі приблизно в три рази менше, ніж квасолі в сухому вигляді. Для запаху їх варто обсмажити на сухій сковорідці, але це необов'язково.

Справжні чарівники подрібнюють горіхи качалкою, але у нас все менше часу і обмежена кількість сил, тому скористаємося блендером і, додавши кінзу за смаком, зіб'ємо на високій (але не найвищою) швидкості. Відставляємо горіхову пасту в сторону. Поглядаючи на неї, смажимо на повільному вогні цибулю. На триста грамів сухої квасолі - велику цибулину. Можна взяти цибулину дрібну і ще один цибуля-порей. На тій же сковорідці - дрібно рубаний (обов'язково рубаний, що не тертий і не роздавлений!) Часник, лютий перець, коріандр.

Рада, близький до рекомендації: ніяких помідорів! Рецепт лобіо з помідорами існує, але помідори вбивають смак всього іншого.

Обсмаживши (навіть потішив) овочі, відпускаємо кухарчука купувати бенгальські вогні, встановлювати ялинку, викликати Діда Мороза, розвішувати гірлянди, а самі зменшуємо вогонь під квасолею до мінімуму і засипаємо туди вміст сковорідки. Тут приходить час приправ. Нічого зайвого: сіль, чорний перець і уцхо-сунелі. Накриваємо кришкою і два - два з половиною години, поки квасоля доходить до готовності, можемо відпочивати. Тобто немає, готувати інші страви.

Але це ще не все. Коли, здавалося б, залишилося змішати наше вариво з горіховою пастою, треба поділити вміст каструлі на дві частини, одну з них подрібнюємо (можна блендером, але це для слабаків: краще просто придушити великий і в ідеалі дерев'яною ложкою), перемішуємо з нашими горіхами, додавши трохи винного оцту, і тільки потім з'єднуємо з рештою квасолею. Перемішуємо до однорідного стану і посипаємо великою кількістю кінзи. Великим - це великою. Що для вас «велика кількість» - вирішуйте за смаком, але важливо, щоб смак зелені відчувався.

Фото: gastronom.ru

Останній штрих - зерна граната. Їх багато не потрібно - це скоріше декор.

Лобіо можна їсти і холодним, і гарячим.

5. Солянка на гаряче

Як, ви ще не втомилися і готові робити гаряче ?! Ну, ви герої!

Тоді давайте приготуємо рибну солянку за рецептом Олени Молоховец. Для початку пошліть людини в льох. Нехай там і сидить. Ми будемо готувати за спрощеним рецептом.

Пам'ятайте салат з печерицями? Чи можемо повторити! Обсмажуємо порізані печериці (краще великі, портобелло) з цибулею до напівготовності. Потім робимо борошняний соус з того ж рецепта, але не на воді, а на грибному бульйоні. Потім візьміть невеликі шматочки білої риби типу тиляпии і покладіть в усі той же бульйон. Після цього поріжте кружечками солоні огірки і, якщо терпіння вистачить, зелені оливки (можна просто на половинки) і через кілька хвилин додайте туди ж. Сіль, перець за смаком.

Поварили-загасили всю цю красу хвилин п'ять-десять - і додаємо гриби з соусом.

Останній інгредієнт - квашена капуста. Олена Іванівна пропонувала якийсь жахливий співвідношення 250 грамів капусти на 1 кілограм риби, але, напевно, в її часи була риба інша. У нашому випадку від такої кількості капусти залишиться смак тільки її, тому ми покладемо рази в два менше.

Фото: istockphoto

Основна приправа до такої солянці - мелений червоний перець. І зелень, звичайно, - кріп з петрушкою. Щоб до початку проводів старого року наша солянка не охолола, готуйте її самої останньої і на годину поставте в духовку на маленький вогонь. Перед подачею на стіл прикрашаємо ще зеленню і скибочками лимона.

6. Гаряче без непритомності

Ви знепритомніли тільки від одного опису цього процесу, а гаряче все-таки потрібно? Немає нічого простіше: візьміть цілу потрошеную рибу - кефаль, сьомгу або скумбрію - посипте зеленню, дрібно рубаним часником, посипте сіллю, перцем (краще сумішшю перців, свіжозмелений), імбиром і / або мускатним горіхом, обкласти кружальцями цибулі і лимона і поставте в духовку , розігріту до 160-180 градусів. Піч до готовності - вийде від півгодини до години, залежить від розміру рибини.

Можна порубати рибку на стейки - тоді випікатися буде трохи швидше.

7. А раптом дійде до солодкого

Звичайно, як говорив один гуморист, якщо справа дійшла до солодкого, то Новий рік не вдався, але про всяк випадок - солодке. Ні, не лякайтеся - просто желе з консервованого компоту. Можна ще порізати свіже яблучко чи грушу. І покласти часточку традиційного мандарина зверху, а знайдете до неї свіжу м'яту - ще краще!

Якщо ви так і не лежите пластом - смачного вам і вашим гостям! З новим роком!

8. Як постскриптум

Не поспішайте звинувачувати автора цього тексту в фарисейство - який, мовляв, це пост при такій великій кількості смачної і складно приготовленої їжі? Я виросла в родині, де трапеза вважалася дуже важливим елементом спілкування. Ми не знали фрази, яку дуже любили багато святих - наприклад, святитель Іоанн Шанхайський: «Трапеза - літургія після Літургії», - але інтуїтивно відчували, що раз величезна кількість важливих євангельських подій відбувалися за столом (Таємна Вечеря, перше чудо Христа на весіллі в Кані, внутрішнє переродження митаря Закхея, багато повчання Христа) - значить, це не просто їжа.

І смачний пісний стіл - це маленьке, але все-таки місіонерство. Нехай наші нецерковні друзі знають, що бути православним - це не означає бути похмурим, голодним і зневажають все живе.

«А ти, коли постиш, намасти свою голову і лице своє вмий» (Мф.6: 17). І накрий багатий стіл для своїх друзів. Чужинців - чеснота.

Просто, як апельсин

Рецепти від ієромонаха Феодорита (Сеньчукова)

борщ

Рецепт простий, як апельсин.

Фото: Depositphotos

Бульйон вариться з морквини, цибулі і кореня селери з додаванням лаврушки, солі і перцю горошком. За правилами, буряк перетушівают (обсмажують) з томатами, солять, перчать і за смаком додають мед. Після підготовки буряків, її, разом з картоплею і капустою, запускають в бульйон, далі обсмажують цибулю і моркву, разом з болгарським і лютим перцем відправляють в суп. Коли все майже готово, нарізається часник, потім помідори кільцями, після цього - зелень. Борщ настоюється хвилин 20-60.

Новорічна осетрина

З шматка осетрини витягають кухарський голкою вязигу, рибу обмивають холодною водою, після чого поміщають на 2 хв. в гарячу воду, потім ножем зчищають кісткові пластинки з шкіри. Знову обмивають холодною водою.

Риба натирається сіллю (не густо), чорним меленим перцем, змащується пісним майонезом або оливковою олією (є варіант з гірчицею, але це на любителя) і викладається в глибоку сковороду або форму для запікання.

На дно посуду підливають ½ склянки води. Поміщають в розігріту духовку, запікають 30-45 хв. при температурі близько 180 ° С, періодично поливаючи витопити жиром.

Фото: Wallpapers4u

Гусь по-українськи до Різдва

Тушку гусака обмивають і натирають зовні і зсередини сумішшю меду, кмину, перцю і солі, після чого фарширують квашеною капустою, змішаної з дрібними шматочками сала, дрібно посічений цибулею і на любителя - з часником. Після цього гусака зашивають або заколюють зубочистками, кладуть спинкою вниз на гарячий глибоке деко, який попередньо змащується салом або вершковим маслом. Частину, що залишилася капусту, очищені половинки дрібних цибулин і шматки сала також викладають на деко навколо гусака, додають близько ½ склянки води і поміщають в розігріту духовку. Запікають до 2 ч. При температурі близько 180 ° С, періодично поливаючи витопити жиром.

Зимова солянка - витончений смак

Рецепт від ченця Діодора (Ларіонова), кухарі Богородице-Сергієвої пустелі

У монастирі я з 2001 року, і ще до мене тут завжди була традиція - на Різдво і Великдень готувати солянку. В саму ніч свята ми служимо, потім приходимо в трапезну, і готувати вже ніколи. Тому цю солянку я готую напередодні свята, заздалегідь. Іноді її вистачає на кілька днів.

Солянка - це зимовий суп, тому що він робиться з солінь, заготовлених на зиму. Зараз все свіже можна купити в магазинах, але споконвіку люди на Русі готували їжу взимку з того, що вони заготовили з літа.

Культура засолювання продуктів (в основному мова йде про капусту, огірки, помідори і грибах) поступово зникає. Хоча соління - це вкрай корисний продукт, в них утворюється безліч речовин, які необхідні нам тут, в Росії, для нормального функціонування організму в зимовий період. Дуже важливо розуміти, що соління - це не те ж саме, що маринади. Звичні заготовки, приготовані за допомогою оцту і кип'ятіння, закочені в банки, категорично не підходять для солянки. Більш того, мариновані заготовки я вважаю шкідливими. До того ж маринади абсолютно суперечать принципу солянки.

В чому різниця? У маринованих продуктах не відбувається бродіння. У засолених - відбувається. Сіль провокує виділення соку в овочах, овочі починають бродити, і виробляються бактерії, які і консервують продукт на всю зиму. Я досліджував ці процеси з наукової точки зору і можу точно сказати, що ці бактерії дуже корисні для шлунково-кишкового тракту. Вони навіть можуть відновити мікрофлору кишечника і вилікувати гастрит. До речі, схожі бактерії утворюються під час бродіння знаменитих французьких вин і сирів.

Взагалі соління - це окрема велика тема, тому, не вдаючись у подробиці, можу сказати, що в монастирі ми робимо так: заливаємо овочі солоною водою з певними травами і ставимо в тепло, прикриваючи ємність кришкою. Через кілька днів, після завершення активної бродіння, ці ємності ставляться в холодне місце, де протягом двох-трьох місяців визрівають.

Отже, ось приблизна рецептура солянки в розрахунку на 5-літрову каструлю. Смак у солянки повинен бути кислуватий - це природно, це нормально. Потрібно розуміти, в чому різниця, наприклад, між солянкою і розсольником (який готується за схожим принципам). Кожен кухар вирішує це питання індивідуально. Для мене різниця в наступному: розсольник - це те ж саме, що і солянка, але мінус риба і плюс картопля з вівсяної крупою. Здається, різниця невелика, але картопля і крупа змінюють сутність супу кардинально.

Особливо важливо в солянці, на відміну від розсольнику, присутність риби: немає картоплі, є тільки солоні овочі, і тому рибний бульйон дає свій максимум. В результаті розсольник - ситний важкий суп, цілком рядовий, обтяжений картоплею.

Правильний і хороший, - але повсякденний. Тоді як солянка - повітряна, тонка, я б навіть сказав, витончена, і при цьому цілком ситна.

Отже, перший принцип нашої солянки - в ній не повинно бути картоплі і круп. По-правильному, - в солянці має бути два види риби: це поєднання білої і червоної риби, в ідеалі - біла осетрина і червоний кижуч (в розрахунку на монастирську 15-літрову каструлю я беру по 1 рибині осетрини і кижуча, відповідно, на 5 -літрових каструлю потрібно в три рази менше). Чому саме такий вибір риби - окрема розмова, це підсумки досвіду. Серед білої риби конкурентів немає, тільки осетер.

Якщо говорити про види червоної риби, то кижуч - це якесь ідеальне поєднання кольору, смаку і жирності. У нас в монастирі не завжди є можливість придбати саме осетрину, але хочу сказати, що зараз вона стала більш доступна за ціною, ніж, скажімо, 10 років тому, тому що в наш час вона вирощується в штучних умовах спеціально для супермаркетів. Але якщо немає можливості купити осетрину, то краще не шукати їй заміну, а робити бульйон для солянки тільки з кіжуча.

Отже, для приготування солянки в розрахунку на 5 л нам знадобляться 2 каструлі і 1 сковорідка.

Наливаємо воду в першу, основну каструлю і відразу трохи солимо, потім кладемо капусту - можна як квашену, так і свіжу (якщо використовуєте квашену, то в подальшому треба буде покласти менше солоних огірків). Треба враховувати, що квашена капуста вариться довше.

У одному невеликі каструлю шаткуємо кубиками примерно половину літрової банки Солона огірків, варимо 10 хвилин. Потім додаємо туди половину літрової банки Солона грібів - груздів або ріжіків. Рижики - ідеальний варіант. Примітка: свіжу капусту треба варити окремо в підсоленій воді. Солону капусту можна варити разом з огірками і рижики. Надалі рецепт буде описаний з урахуванням свіжої капусти.

На сковороді ми робимо пассеровку - обсмажування овочів, в ідеалі на оливковій олії холодного віджиму extra virgin (оливкова олія - єдине масло холодного віджиму, яке не боїться обсмажування). Отже, шаткуємо 1 морква кубиками (взагалі один з найважливіших принципів будь-якого кухаря - для однієї страви використовувати один тип нарізки - наприклад, все кубиками або все соломкою), обсмажуємо півхвилини, потім шаткуємо 1 червоний болгарський перець середнього розміру, обсмажуємо півхвилини, ріжемо 1 велику цибулину і ще дві хвилини обсмажуємо все разом до золотистого кольору. Потім я додаю туди півтори ложки томатної пасти, наливаю окріп, все розмішую, потім додаю сушений червоний перець для кольору і аромату і все це тушу під кришкою.

В цей час в каструлі вже зварилася свіжа капуста. І ми відразу ж закидаємо туди рибу - повністю, всю тушку. Але попередньо рибу ми обробляємо, відокремлюємо від кісток. Голову і кістки ми кидаємо в каструлю раніше, ніж м'якоть, щоб вони добре проварилися. Потім ми дістаємо голову і кістки з бульйону і вже додаємо в каструлю нарізану кубиками м'якоть риби. М'якоть ми варимо дуже швидко - буквально дві хвилини, відразу додаючи лавровий лист і чорний перець горошком.

Наступний етап - змішування. До процесу змішування потрібно ставитися як до з'єднання в вашій тарілці різних космічних стихій: в результаті кожна з них буде виробляти певні фізико-хімічні процеси, доповнювати одна одну і компенсувати взаємні слабкі сторони. В основну велику каструлю, де в солоній воді варилася свіжа капуста, ми акуратно додаємо пасеровку, що уособлює собою солодощі, потім ми кидаємо туди ж разом з бульйоном огірки і гриби з маленької каструлі, які привносять необхідну кислоту.

Фото: ru-kitchen.ru

Суп повинен вийти середньої густоти, але вельми наваристий, з огляду на рибу та овочі, з кисло-солоним бульйоном і слабким, ледь помітним, відчуттям солодощі. У солянці важливо збалансувати кислий, солоний і солодкий смаки, як і в будь-якому російською супі. Подавати треба зі сметаною і лимоном і свіжозамороженої зеленню кропу і петрушки.

Правильно приготовлена ​​рибна солянка - одне з найбільш приголомшливих страв, які вам коли-небудь вдасться приготувати і спробувати. Це не зможуть зробити в більшості ресторанів Росії абсолютно точно. Але вам це і не потрібно, вдома ви це зробите самі. На Різдво!