Ковбаса "Краківська" п / к - М'ясо і спеції. Блог технолога.

Як то, гуляючи по Варшаві, зайшов в ковбасний магазинчик і не зміг втриматися, щоб чого небудь не купити. А яка ковбаса як там не є - Польська? Правильно! "Краківська"! (І "Польська", але це вже інша історія). Купив. Поїв і був дуже сильно розчарований. Ковбаса як ковбаса. Звичайнісінька, нічим не виділяється з ряду інших. Зрозуміло, робити глобальні судження за одиничного випадку - неправильно. Але! Якщо в Росії ви купите в магазині Краківську ковбасу (ГОСТ), ви жодного разу не будете розчаровані. (Якщо тільки її в підвалі гастарбайтери не сліпо з того, що було ...).

Отже, ковбаса Краківська напівкопчена, вищого сорту. ГОСТ Р 53588-2009.

Склад (на 100 кг. Фаршу):

Яловичина 1 сорту - 30

Свинина напівжирна - 40

Свиняча грудинка - 30

___________________________

Сіль: 3000г

Нітрит натрію: 7,5 г

Цукор: 135 г

Перець чорний мелений: 100 г

перець мелений духмяний: 90 г

Часник свіжий чищений: 200 г

Оболонка: черева яловичі екстра, черева свинячі широкі, середні.

Тип в'язки: замкнуте кільце. Внутрішній діаметр 10-20 см.

Вид на розрізі - фарш рівномірно перемішаний, містить шматочки грудинки розміром не більше 6 мм. Колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин. Масова частка вологи в готовій ковбасі - не більше 42%.

Ось тут - перший парадокс. Здавалося б, чим менше вологи - тим смачніше ковбаса, тим довше терміни зберігання. Але покупці наполегливо намагаються брати ковбасу свіжу, чи не підсушену, і ігнорують дозрілу ковбасу, на поверхні якої рельєфно виступає шпик. Це стосується практично всіх напівкопчених і варено-копчених ковбас. В останні роки копчені (Не варені!) Ковбаси взагалі формують в напівпроникні і непроникні оболонки. Про смаки сперечатися не буду. Раз купують - значить подобається.

Вид оболонки дуже впливає на смакові властивості ковбас. Візьміть фарш докторської ковбаси і набийте його в 3 види оболонки:

1. Натуральну (Свиняча синюга).

2. Білкову (Білкозин).

3. непроникною полиамидную (Gasior).

Після обсмажування-варіння-охолодження продегустують. Різниця буде вельми і вельми помітна. Найсмачніша, зрозуміло в натуральній оболонці. У Білкозин - гірше, але цілком на рівні. А ось в поліамідної оболонці - все дуже погано. Я таку ковбасу не їм і намагався таку ковбасу не виробляти.

Вибачте, відволікся. Тема оболонок - величезна і розглядати її потрібно окремо.

Отже, давайте по порядку, пройдемо по всім пунктам виготовлення "Краківської" ковбаси. Так би мовити - випадок з практики.

1. Відбір і посол сировини. Оптимально, сировину беремо охолоджене, з обвалки. Звичайна яловичина 1-го сорту, що містить не більше 6% сполучної тканини та плівок.

Так як охолоджена яловичина не завжди є в наявності, то можна використовувати і попередньо розморожені сировину. Можна купити морожену жилованную яловичину 1-го сорту. Можна взяти безкісткова тазостегнову частина яловичини (напр. З Латинської Америки) і після дефростації і часткової жиловки отримати відмінне сировину для Краківської ковбаси. Якщо сировини мало і зберігати його ніде - можна посолити його в шматках (до 0.5кг) і відразу подрібнити на дзизі з-за грат d = 3 мм. І залишити на дозрівання до ранку. 6 годин для просаливания цілком достатньо. Можна посолити і залишити м'ясо в шматках. В цьому випадку процес просаливания і дозрівання буде йти довше. До 3-х діб. Більше тримати не варто, тому що не залежно від температури в камері засолу (повинно бути не вище + 4 ° С) м'ясо буде псуватися. Свинину теж краще брати охолоджену, з обвалки. (Напівжирний свинина може містити від 30 до 50% жирової тканини. Краще використовувати більш пісне сировину). Якщо такої немає - годиться імпортне заморожене сировину. Після дефростації ріжемо окіст або лопатку на шматки 0.5-0.7 кг, солимо, подрібнюємо на дзизі з-за грат d = 3 мм. і залишаємо до ранку. Посолене в шматках м'ясо потрібно витримати не менше 24 годин, і як у випадку з яловичиною - не більше 3-х діб. А то зіпсується. І не варто використовувати свинячий триммінг. Це сировина як правило низької якості, і їм дуже легко зіпсувати хорошу ковбасу.

Свиняча грудинка оптимальний з обвалки. Просолена і подрібнена на шпигорезке на шматочки розмірами сторін 6мм. Якщо немає грудинки - можна використовувати хребтовий шпиг, подрібнений на шматочки 6х6 мм. Бічний шпик брати не варто. Він більш легкоплавкий і ковбаса може дати "жирової набряк".

Якщо використовуєте несолоний шпик (а таке можливо), то не забудьте розрахувати необхідну кількість солі і додати її в фарш, в процесі перемішування.

2. Спеції.

Цукор: 135 г

Перець чорний мелений: 100 г

перець мелений духмяний: 90 г

Часник свіжий чищений: 200 г

Можна використовувати ці спеції. Буде "дешево і сердито". Але не дуже смачно. Вийде звичайнісінька напівкопчена ковбаса. Якщо додати в рецептуру трошки меленого кмину (приблизно 60 грам на 100 кг фаршу), то у ковбаси з'явиться "родзинка" і та сама "неповторність" ... Посилити і підкреслити смак допоможе 100 грам глютамінату натрію на 100 кг фаршу.

Ось таку суміш я і використовував при виробництві напівкопченої "Краківської" ковбаси. Використав, поки не зустрів дивовижну суміш "Краківська ГОСТ"., Яку виробляє і продає фірма ЗАТ "Консул" ( «Gewurz Muhle Nesse»). Суміш містить всі спеції і необхідні компоненти. І найголовніше - має ніжний і неповторним ароматом кмину! Єдине, що я додавав до цієї суміші - 300 г свіжого подрібненого часнику (або 700 г гідратованого і подрібненого "сухого часнику часточками").

3. Приготування фаршу.

Відважується на вагах необхідну кількість фаршу.

В одну чебурашку - Яловичину 1с. 30 кг. + Свинину п / ж 40 кг.

В іншу чебурашку - 30 кг. подрібненої кубиками свинячої грудинки або шпику.

Завантажуємо фарш (яловичину і свинину) в вакуумну лопатеву мішалку

Включаємо режим перемішування. Додаємо рівномірно розподіляючи по поверхні фаршу 1% розчин нітриту натрію (750 мл). потім додаємо спеції. Закриваємо кришку і включаємо вакуумирование. Перемішуємо приблизно 4-5 хвилин.

Грудинку (шпик) злегка обдаємо окропом і перемішуємо руками так, щоб було якомога менше злиплих шматочків. Додаємо у фарш, включаємо вакуум і перемішуємо до рівномірного розподілу шпику у фарші. (Спостерігаємо через прозору кришку фаршемешалки). На це піде приблизно 1-2 хвилини. Вивантажуємо в транспортну візок і направляємо на формування.

4. Формуючи в заздалегідь промиту, перебраний і відсортовану череву.

В'яжемо кільцями внутрішнім діаметром 20 см. Навішуємо на ковбасні палиці уникаючи зіткнення батончиків. Рами з ковбасою відправляємо для опади і дозрівання в камеру з t + 4 ° C на період 4-6 годин. Можна залишити в осаді до ранку.

5. Термообробка.

Перед термообробкою потрібно витримати ковбасу в цеху, перед піччю при температурі повітря +12 ... + 18 ° С. для підігріву і висушування крапель води з поверхні батончиків (конденсат) .А також, щоб запобігти "тепловий удар" від різниці температур.

Ставимо ковбасу в піч.

- Подсушка. t +60 ° C - 20-30 хвилин.

- Обжарка з димом. t + 90 ° близько 40 хвилин. (До придбання батончиками рівномірного яскравого вишневого кольору.

- Варка. t + 86 ° C; вологість середовища максимально можлива. До досягнення температури в центрі батончика + 70 ° (плюс-мінус 2 ° С).

6. Охолодження. Краще в камері з повітряним охолодженням, до досягнення + 20 ° С в батоні. У цьому випадку буде великий% втрат. Щоб зменшити втрати - можна короткочасно обдати ковбасу водою з душу. Плюс-зменшуємо втрати від усушки. Мінус - змиваємо аромат диму і обсеменяется поверхню батонів різними мікроорганізмами знаходяться у воді. Звідси - зменшення термінів зберігання.

От і все. Описаний метод відрізняється від рекомендованим стандартом. Але до цього ми прийшли шляхом проб і помилок. І цей метод нас повністю влаштовував. На ковбасу ніхто не скаржився. У вас же стоїть інше обладнання: дзиги, мішалки, шприци, грубки ... І щоб відпрацювати оптимальну методику - потрібно пробувати і помірно експериментувати! Успіхів!

Технологічна схема виробництва краківської ковбаси.