Грецька кухня

1. Загальна характеристика
2. характерні особливості
3. Основні страви
4. овочеві страви
5. сири
6. М'ясні страви
7. Риба та морепродукти
8. Хліб і борошняні вироби
9. Десерти
10. напої
11. Користь для здоров'я
12. Готуємо Саламис (рибне філе по-грецьки)
13. Готуємо мариновану бринзу

Кулінарні традиції Греції сягають корінням глибоко в минуле. Вони формувалися протягом більш ніж чотирьох тисячоліть. Грецька кухня ввібрала в себе традиції Італії, Франції, країн Близького Сходу, а також кулінарні уподобання жителів місцевих провінційних міст.

Рецепти приготування більшості національних страв передаються з покоління в покоління, так що грецькі страви в буквальному сенсі цього слова перевірені часом.

Загальна характеристика

Грецька культура вважається колискою всієї європейської цивілізації, і її гастрономічна сфера не є винятком. Саме в Греції в 320 році до нашої ери була написана перша в історії кулінарна книга. Пізніше кулінарне спадщина Греції перейшло Римської імперії, а потім традиції грецької кухні поширилися по всьому європейському континенту і за його межами.

Кухня Стародавньої Греції відрізнялася скромністю і простотою - сьогодні ці ж якості притаманні сучасній грецькій кухні. Саме в Стародавній Греції сформувалася так звана «середземноморська тріада»: три стовпи, на яких грецька кулінарія стоїть і досі. це пшениця , оливкова олія і вино . Примітно, що м'ясо стародавні греки вживали досить рідко: клімат і рельєф не сприяли розведення великої худоби, так що в раціоні місцевого населення були присутні виключно баранина і козлятина.

Більшість страв грецької кухні відрізняються простотою приготування, а в їх склад в обов'язковому порядку входять овочі, спеції і оливкове масло. Примітно, що навіть в найбільш дорогих ресторанах і тавернах основними стравами аж до сьогоднішнього дня є страви, які були присутні в раціоні стародавніх греків.

За період свого розвитку грецька кухня ввібрала традиції арабської, слов'янської, італійської та турецької кулінарних шкіл, проте зуміла зберегти свою самобутність, ставши однією з визначних пам'яток країни. За довгі тисячоліття у місцевого населення сформувався особливий підхід до їжі, вельми своєрідна філософія. Трапеза розглядається тут не просто як процес прийому їжі, а перш за все як спосіб приємно провести час.

Тому, хоча в сучасному світі ритм життя є стрімким, у греків поспішати не прийнято. День в Греції починається з досить легкого сніданку, який зазвичай включає в себе чашку кава з бутербродом або сухариками. Близько полудня слід такий же легкий ланч, а приблизно о 15:00 приходить час обіду. На відміну від більшості середземноморських країн, в Греції обіди дуже ситні і щільні. Вечеряти прийнято в період з 20:00 до 23:00. При цьому вечірня трапеза зазвичай легша. Вечеряють греки зазвичай в ресторанах або тавернах, в хорошій компанії.

характерні особливості

Для того щоб розібратися в тому, що являє собою грецька кухня, слід зупинитися на її особливостях.

1. Страви в Греції прийнято готувати виключно з дуже свіжих продуктів, причому, вимоги до якості інгредієнтів досить жорсткі.
2. Трави і спеції в грецьких стравах присутні в досить значній кількості. орегано, часник , кріп , лаврове листя , базилік , корицю і гвоздику, а також м'яту і чебрець місцеві кулінари використовують частіше, ніж їх колеги з інших середземноморських країн.
3. Одна з «фішок» грецької кухні - дуже мала кількість солі . В якості альтернативи виступає, як не дивно, лимон . Цей фрукт додають в супи і соуси, його ж подають до м'яса, риби, овочів. Грецькі кулінари вважають, що лимон набагато ефективніше, ніж сіль, допомагає підкреслити смак страви і зробити його більш вишуканим.
4. грецький йогурт - ще один з місцевих делікатесів. Він характеризується високою жирністю, а завдяки своїй щільній консистенції більш схожий на сметану . Як правило, його додають в овочеві страви, а також використовують для приготування соусів.
5. «Візитна картка» грецької кухні - це оливкова олія. Цікавий факт: практично кожна грецька родина, навіть проживає в місті, є власником кількох оливкових дерев, які можуть рости навіть в десятках кілометрів від місця проживання своїх господарів. Маслини, яких в Греції відомо понад півсотні сортів, збирають зазвичай з листопада по січень.
6. Ще одна «фішка» місцевої кухні - це так звані «мезе». Під цим визначенням ховається широкий вибір легких закусок, які готують з овочів, м'яса, риби і зелені. Подають їх перед кожною трапезою як самостійну страву.
7. Греки не дуже захоплюються соусами. Традиційним доповненням до м'яса або риби є суміш оливкового масла і оцту з пряними травами. Також популярні збиті яйця з лимонним соком і «дзадікі» - страва з грецького йогурту, часнику, оливкового масла, оцту і огіркової м'якоті з сіллю і перцем.
8. Головним в Греції напоєм є кава. П'ють його у всіх видах: холодним, гарячим, з додаванням спецій і алкоголю.

Основні страви

Асортимент страв традиційної грецької кухні досить широкий. Примітно, що більшість з них не надто складні в приготуванні, але при цьому відрізняються чудовим смаком.

овочеві страви

Овочеві страви неймовірно популярні в Греції. При їх приготуванні кулінари керуються трьома основними правилами: вихідний продукт повинен бути свіжим, в страві він зобов'язаний правильно поєднуватися з іншими інгредієнтами, а його вихідний смак повинен зберегтися. Саме тому для овочевих страв греки використовують мінімальну теплову обробку.

«Королями» грецької кухні є баклажани . З смажать, готують з них ікру і фарширують їх м'ясом і рисом (Це блюдо називається «меліцанес» або «мелідзанес»).

з картоплі греки готують картопляне пюре, в яке додають спеції і пряні трави, а потім запікають його під сирною скоринкою ( «патата»); також його використовують для приготування пирогів з бараниною і баклажанами ( «мусака»).

перець і цукіні в раціоні місцевого населення представлені в основному в фаршированому вигляді. В якості начинки використовується сир, сочевиця або м'ясо, а соус готують з додаванням традиційного грецького йогурту. Фарширують греки взагалі практично всі овочі - такі страви відомі під загальною назвою «йеміста».

Серед незвичайних страв з овочів слід виділити «скорталію» - страва з солодкого часнику, оливкового масла, меленого мигдалю і картоплі, в яке додають подрібнені сухарики.

сири

За титул головних любителів сиру греки давно вже б'ються з французами. При цьому, як не парадоксально, місцеві кухарі використовують сир дуже обережно і в маленьких кількостях - але в той же час важко знайти блюдо, до складу якого цей продукт не входить в якості одного з інгредієнтів.

При цьому особливого розмаїття сортів сиру в Греції не спостерігається. Всенародно улюбленим тут є сир фета - нагадує по своїй консистенції бринзу і досить солоний. Практично кожна область в Греції виробляє як мінімум по десять варіантів цього продукту, причому, кардинально відрізняються один від одного. Так, існує «кефалогравіера» - твердий сорт фета, який використовують для отримання сирної стружки; «Манурі» - солодкуватий і пряний; «Дерматісіо» - сорт, який використовується для фарширування і випічки. При цьому для приготування фети використовують не тільки овече і коров'яче, а також козяче і буйволове молоко , Тому смак сиру різниться, а туристам перед покупкою рекомендують попередньо знімати пробу, щоб не було несподіванок. При цьому самі греки «справжнім» сиром вважають тільки фету домашнього приготування.

Зберігають фету в розсолі, а перед подачею на стіл протягом декількох хвилин вимочують в молоці або мінеральній воді, щоб позбутися від надлишку солі.

М'ясні страви

Асортимент м'ясних страв грецької кухні дуже широкий, хоча всі вони досить прості. Серед сортів м'яса греки вважають за краще ягнятину, хоча яловичина , телятина і свинина також використовуються.

Так, зі свинини готують «пансетта» - смажені реберця, ковбаски «луканіка», котлети і тефтельки, а вирізку коптять (це блюдо називається «лунза»). Яловичина використовується для приготування класичного шашлику «сувлаки», її гасять з апельсином і цибулею (це блюдо носить назву «стіфадо»), готують з часниковим соусом і білим вином ( «софріто»).

Баранину запікають, фарширують печінкою та сиром ( «патудо»), використовують для приготування печені і м'ясного асорті з сиром фета.

Відмінною характеристикою всіх м'ясних страв в Греції є використання великої кількості пряних трав, а також часточок лимона і апельсина, грецького йогурту і оцту.

Риба та морепродукти

Дари моря користуються у греків неймовірною популярністю. При цьому місцеві кулінари розрізняють два сорти риби: виловлену рибалками в море і ту, яку в замороженому вигляді імпортують з інших держав. «Іноземну» рибу греки вважають менш якісної і позначають в меню і на цінниках абревіатурою «kat» або буквою «k».

Морепродукти в Греції подають в різному вигляді: їх смажать, солять, запікають, маринують і фарширують. Вони можуть виступати як самостійне блюдо або як інгредієнт інших страв. Дрібну рибу смажать в олії (блюдо під назвою «марідес»), з примірників більш значного розміру готують юшку ( «псаросупа») або запікають.

У Греції також досить винахідливо підійшли до використання риб'ячої ікри. З неї готують пасту «тарамосалата» (ікру збивають в блендері з петрушкою і цибулею), смажать і використовують як начинку для пиріжків. У раціоні греків присутні також страви з восьминогів , кальмарів , каракатиць , креветок і т.д.

Хліб і борошняні вироби

Хліба греки вживають порівняно небагато. Головна вимога, яку місцеві жителі висувають до будь-якої випічці - вона повинна бути свіжою.

Найбільш поширені в Греції коржі «пита», які печуть з пшеничного або житнього борошна . З них готують рулети з різноманітною начинкою, або просто використовують як сировину для чіпсів або сухариків (корж розрізають на дрібні квадратики і підсушують).

Примітно, що з того ж тіста, яке використовується для приготування коржів, готують і пироги, тому в більшості назв грецької випічки присутній словосполучення «пита»: «спанакопіта» (пиріг з сиром і шпинатом), «креатопіта» (пиріг з м'ясною начинкою) , «тіропіта» (пиріг з сиром) і т.д.

Крім того, саме Греція - батьківщина тесту «філо» , Яке використовується для приготування пахлави і штруделя. Найтонше витяжний тісто по товщині може зрівнятися з аркушем паперу.

Десерти

Традиційні грецькі десерти нагадують турецькі солодощі, що не викликає подиву, якщо згадати вплив, який справили на кухню країни кулінарні традиції Туреччини. Влітку греки ласують зацукрованими фруктами, пахлавой і лукумом . Взимку місцеві кулінари готують більш «важкі» страви. Це, наприклад, пироги із заварним кремом «галактобуреко», солодкі рисові пудинги «різогало», а також різноманітна випічка в медовому сиропі: печиво, рулетики і т.д. До складу левової частки грецьких солодощів, крім меду входять також і горіхи: мигдаль, ліщина або волоські .

Популярні в Греції також різноманітні джеми і варення. Готують його не тільки з ягід і фруктів, а й навіть з овочів. Морквяним, гарбузовим чи баклажановим варенням тут нікого не здивуєш.

Також своїми смаковими якостями славиться грецьке морозиво. Продають його як на вагу, так і в спеціальних ємностях.

напої

Під час трапез в Греції зазвичай подають фруктові соки, мінеральну воду або звичайну питну воду з додаванням лимонного соку. При цьому предметом національної гордості в Греції вважається кава. Його приготування - справжній ритуал.

Традиційний «Кафес Еллініко» готують виключно з свежемолотого зерна сорту робуста. Обов'язковими характеристиками кави по-грецьки є густа пенка- «каймаком» і не менш густий осад, який залишається на дні кавової чашечки.

При цьому кава в Греції зазвичай п'ють в «натуральному» вигляді, без молока і вершків . Вважається, що будь-які смакові добавки перетворюють цей благородний напій в елемент фастфуду, а тому кава з молоком подають зазвичай в міні-кафе або закладах швидкого харчування.

Грецькі вина не дуже відомі за межами країни. Пов'язано це з тим, що продуктивність більшості виноробів обмежена, а тому кращі сорти часто навіть не «виїжджають» за межі регіону.

Своєрідною «візитною карткою» грецького виноробства є Реціна. Це один з найбільш древніх на планеті сортів вина, спосіб виготовлення якого залишається незмінним уже протягом більш ніж двох тисяч років. Рецина - досить міцне вино, яке готують методом безкисневого бродіння. Своїм вельми специфічним присмаком цей напій зобов'язаний соснової смолі, яка використовується для його очищення. Рецина готують виключно в Греції і не вивозять за межі країни, оскільки смакові якості у неї вельми специфічні, а після відкриття пляшки вино дуже швидко прокисає, перетворюючись в оцет.

Користь для здоров'я

На думку дієтологів, грецька кухня є неймовірно корисною для здоров'я. Перш за все, в хімічному складі більшості місцевих страв присутні антиоксиданти , омега-3 жирні кислоти і харчові волокна , Які сприятливо позначаються на здоров'ї серця і судин, допомагають вивести з організму «шкідливий» холестерин і знизити ризик розвитку ожиріння і діабету.

Крім того, завдяки щадить теплової обробки в складі більшості страв грецької кухні зберігаються мінерали і вітаміни, присутні у вихідних інгредієнтах.

Згідно з даними дослідження, яке в 2003 році провели вчені з Університету Афін в Греції і Гарвардського університету, ті, хто дотримується традиційної грецької дієти, на 33% рідше вмирають від захворювань серця і на 24% рідше - від онкології.

Готуємо Саламис (рибне філе по-грецьки)

Для приготування традиційного грецького страви Саламис вам знадобиться: 500 грам рибного філе, один зубчик часнику, одна цибулина, дві столові ложки лимонного соку і стільки ж оливкової олії, пара томатів, стільки ж огірків , два болгарські перці , Дві столові ложки білого вина, зелень, а також чорний перець і сіль за смаком.

Очистіть рибне філе від шкіри, витягніть кістки. Збризніть його лимонним соком і посоліть.

На сковороду вилийте столову ложку оливкової олії. Розігрійте і обсмажте попередньо дрібно нарізану цибулю і часник. Покладіть на сковороду філе, полийте вином і посипати подрібненою зеленню. Протушкувати під кришкою протягом чверті години.

Наріжте перець тонкими кільцями і обсмажте в іншій сковороді в маслі, що залишилося протягом десяти хвилин. Огірок очистіть від шкірки, наріжте шматочками і додайте до перцю разом з розрізаними навпіл помідорами . Приправте сіллю і перцем і протушкувати протягом п'яти хвилин.

Готові овочі викладіть зверху на рибу і протягом п'яти хвилин протушкувати. Подавайте в гарячому вигляді.

Готуємо мариновану бринзу

Для приготування традиційної грецької закуски вам знадобиться: 350 грам бринзи , оливкова олія, материнка або чебрець, один лавровий лист, вісім насіння коріандру, два зубчики часнику і 0,5 чайної ложки перцю.

Бринзу порізати кубиками, часник - часточками. У ступці злегка розітріть насіння коріандру з перцем. На дно банки покладіть лавровий лист, а потім почніть шарами викладати бринзу, чергуючи її з шарами прянощів. Виклавши останній шар, залийте бринзу оливковою олією, щоб вона виявилася повністю їм покритої.

Банку щільно закрийте і поставте настоюватися на два тижні.

Готову мариновану бринзу можна використовувати для приготування тостів.